Petits Farcis Provencaux (Įdarytos Provanso daržovės) su Provanso pomidorų (ir apelsinų) padažu

Jau ne kartą buvau užsiminęs apie Provanso regiono kulinarinę knygą - "Cooking in Provence", tad trumpai ją pristatysiu ir pasidalinsiu savo nuomone, o kam patiks, tegul užsisako. :) Apie šefą Alex Mackay yra daug informacijos, bet manau, šioje knygoje, jis sudėjo visas savo geriausias ekspresijas. Receptai tikrai aukšto lygio (restoraninio) kaip ir nuotraukos - net pavydas ima dėl tokių nuotraukų! O skoniai labai nešabloniški, kiekvienas patiekalas stebina savo tekstūra, spalvomis, aromatu ir žinoma skoniu. Daug receptų gaminau iš šios knygos, dar nei vienas nenuvylė, o svarbiausia, jog jis viską išsamiai surašęs. Taip pat labai patiko, jog joje yra nemažai istorijos apie "tą" receptą ar Provanso regiono konkrečius miestelį receptus ar net metų sezoną. Mano rekomandacija dėl šios knygos yra: Strong buy! ;)

P.S.: kiekvienas gali paprašyti jo asmeninio palinkėjimo, kurį jis atsiunčia paštu, bet aš dar to neprašiau, nors gal Kalėdom ir reiktų .. ? :) 

 ____________________________________________

Na štai, toliau keliauju po Provanso regioną (chi chi... kitų metų planuose lyg ir yra numatyta ši kelionė, tad .. pamatysim kaip ten bus, o dabar apie Provanso regiono receptų knygą ..) ir dalinuosi unikaliu įdarytų Provanso daržovių receptu. Man šis patiekalas yra vienas iš tų, kuris lengvai pakeičia bet kokią mėsą (savaitgalį giminaičiai K. ir V. tuo jau įsitikino :) !). Nors tradiciškai šio patiekalo įdarą taip pat sudaro malta jautiena, ėriena ar kiauliena, tačiau autorius pateikia lengvesnį šio recepto variantą  - vien su daržovėmis, jis labai populiarus Provanse. Šiam patiekalui, gali būti naudojamos bet kokios daržovės, todėl, nevaržykite savęs! ;) Trumpai tariant, daržovių kategorijoje, šį patiekalą nominuoju - "Creme de la Creme"!

Paruošimo laikas: iki 60 min.

Porcijų kiekis: 4 - 8 (priklauso nuo to, kas ir kaip yra išalkęs)

Ingredientai:

- 4 maži baklažanai arba du dideli

- 100 ml extra virgin alyvuogių aliejaus

- Vienos citrinos sultys

- 8 nedideli pomidorai (vietoj jų, galima naudoti 2 paprikas, kadangi dabar ne pomidorų sezonas)

- Šviežiai grūstų druskos ir pipirų

- 4 artišokai (na Lietuvoje, jų skonis it plastmasės, todėl jų visai nenaudojau)

- 2 didesnės cukinijos

- 50 g Parmezano arba Džiugo sūrio

- 50 g Provanso džiuvėsėlių (jų receptas bus kitą kartą, o vietoj jų, naudokite paprastus džiuvėsėlius)

Įdarui:

 

 - 1 svogūnas

- 4 didesnės česnako skiltelės

- 3 arb. šaukšteliai extra virgin alyvuogių aliejaus

- 1 labai didelė cukinija

- 1 sauja šv. baziliko lapelių

Patiekti su Provanso pomidorų padažu - receptas čia..

Kol viską paruošite, jau dabar įkaitinkite orkaitę iki +180 C temp.

Daržovių paruošimas:

Baklažaną perpjauti per pusę, vidų išskaptuoti ir padatyti tokiu "šulinukus", tada juos ištrinti alyvuogių aliejumi ir puse citrinos sulčių.

Iš paprikų išimti sėklytes, jeigu labai didelės paprikos, tuomet jas galima perpjauti į keturias dalis, nors to nerekomenduoju, nes visas įdaras per kraštus iškris.

Cukinijas paruošti tokiais pačiais bokšteliais kaip ir baklažus, tik nereikia citrinos sultimis apšlakstyti. Iš cukinijų išimtą minkštimą palikite, nes jį reikės panaudoti įdarui.

Baklažanus su paprikomis aptepti esamu alyvuogių aliejumi bei pagardinti druska ir pipirais ir kepti orkaitėje 20 - 25 min. (pagal tikrą receptą reikia 25  min.).

 Į verdantį puodą su druska ir vandeniu, sudėti cukinijas ir pavirti penkias minutes, o tada iškarto į labai šaltą vandenį sudėti, kad atvėsinti ir nusausinti.

 Įdaro paruošimas:

susmulkintą svogūnus ir česnaką pakepti keptuvėje, nustačius vidutinę ugnį, penkias minutes, vengti, kad svogūnai neįgautų kitos spalvos. Cukiniją (galima ją nuskusti, tuomet įdaras bus šviesesnės spalvos, nors man tai nerūpėjo) ir cukinijų minkštimo likučius sutarkuoti ir sukrėsti į keptuvę su svogūnais ir česnakais, ugnį padidinti iki maksimumo ir pastoviai maišyti. Taip daryti apie 10 min., arba žiūrim, kol išgaruos skystis iš cukinijų ir kol cukinija suminkštėja bei viskas tampa gražia, švelnia košele. Kai įdaras paruoštas, lieka sudėti bazilikų lapelius ir viską sumaišyti ar sudėti į blenderį ir padaryti "piurė" masę. Aš neturėjau laiko "piurintis", todėl ir taip gerai viskas išėjo. :) Atsargiai įdara sudedame į daržoves.

 Ant įdaro viršaus, reikia uždėti nedidelį sluoksnį džiuvėsėlių..

 .. tuomet galima gausiau pabarstyti Džiugo sūrio ir ..

   .. kepti 10 - 15 min, nors man neušteko tų 10 minučių, kad viskas gražiai iškeptų, todėl pakišau dar 15 minučių ir buvo viskas paruošta (pas mane orkaitė blogai kaitina).

 Kai viskas iškepę, tuomet laikas patiekti su pomidorų ir apelsinų padažu į lėkštes, papilstyti vyno ir ..

.. Bon appetit!

Šaltinis: "Cooking in Provance" - Alex Mackay, 82 psl.

Netikėto skonio atradimas - Provanso pomidorų (ir apelsinų) padažas

Praėjusią savaitę Facebook'e buvo suorganizuotas "Vagos" knygyno  konkursėlis - "Kokį esate patyrę patį netikėčiausią skonį?". Šaunuoliai, gera konkurso idėja! :) Taigi, konkurso prizas buvo N.Segnit "Skonio žinynas" knyga - jau buvau ją šiek tiek apžvelgęs prieš tai, o taip norėjosi tos, plius galimybė už tai nemokėti, tad pamaniau, ko čia nepabandžius sudalyvauti? Pats pirmas skonis, kurį prisiminiau, tai buvo Provanso pomidorų ir apelsinų padažas. Nuostabaus skonio padažas, kuris labiausiai tinka prie įdarytų Provanso daržovių (receptas jau čia pat!). Daug netikėtų skonių patyriau keliaujant, tačiau kartą pradėjęs "kulinarines paieškas" po Provanso (Prancūzijos regiono) receptų knygą - nustebau, pamatęs neįprasto derinio padažą. Kaip tik (vasarą) namie buvo pomidorai nusėdę palanges, tad neilgai svarstęs .. pabandžiau. O namie gaminto padažo receptas, nugalėjo visus iki šiol ragautus skonio derinius. Kaip jau supratote, laimėjau šį konkursą, dabar džiaugiuosi TIKRAI nuostabia knyga ir šio padažo prisiminimais iš savaitgalio! :)

 

Savaitgalį, pas mane, šventėme sesers A. gimtadienį, žmonių buvo 12. Tad momentais, su sese, ruošdami maistą jautėmės lyg kokioj restorano virtuvėje - tempas buvo kaip reikiant, ačiū Dievui - vyno turėjome, tad ir darbas smagiau ėjosi. :) Džiaugiuosi, jog turėjau galimybę pasidalinti šiuo nuostabaus patiekalo skoniu, su visais svečiais. Sesuo užsiėmė įvairiais užkandžiais, sukosi it koks vijurkas (kaip supratau iš receptų, pas ją užkandžiai buvo ruošti pagal Beatos knygą :) ). O aš pasirūpinau pagrindiniu vakaro akcentu - įdarytos Provanso daržovės (pranc. - Petits Farcis Provencaux)  su Provanso pomidorų (ir apelsinų) padažu. Dabar pridedu padažo receptą, kuris taip pat tinka prie makaronų ir vištienos filė, o pilną receptą išvysite šią savaitę.

Originalaus recepto šaltinis: "Cooking in Provence" - Alex Mackay, 167 psl. Vis dar nesuprantu, kodėl šio recepto autorius, šį padažą pavadino tiesiog pomidorų padažu? :)

Paruošimo laikas: apie 40 min.

Porcijų kiekis: 4

Ingredientai:

- Labai didelis svogūnas

- 3 apelsino žievės ilgos juostelės (lengvai ir gražiai lupasi su daržovių skustuku)

- 4 vid. česnako skiltelės

- 4 česnako skiltelės

- 600 g  labai prinokusių pomidorų arba 800 g pomidorų iš skardinių

- 2 arb. šaukšteliai pomidorų pastos

- Šviežiai grūstos drusko, cayenne pipirų (arba šv. čili, tik ne marinuotų piri piri/jalapeno) ir rudojo cukraus.

Susmulkintus svogūnus, česnakus ir apelsinų žieveles (pagal receptą, buvo nurodyta naudotu dž. apelsino žieveles, nu bet kur čia tokių nupirksi, tad šv. tikrai nepablogino skonio, o jas supjaustyti tiktų žiuljeno būdu, t.y. smulkiais šapeliais) sujpaustyti, sudėti į įkaitintą keptuvę su alyvuogių aliejumi ir nustačius mažą ugnį, troškinti penkias minutes. 

Į tą pačią keptuvę sudėti susmulkintus pomidorus ir pomidorų pastą, kartu su 100 ml vandens ir troškinti penkiolika minučių, pastoviai maišant. Pas mane pasitaikė labai vandeningi pomidorai, todėl aš troškinau apie 25 min. Šioje vietoje, autorius nurodo, jog jeigu reikia, tuomet įpilti dar vandens į pomidorų padažą, tam, kad nepradėtų svilti ir viską susmulkinti blenderiu. Tačiau aš padariau kitaip: vietoj vandens įspaudžiau vieno viso apelsino sultis ir įdėjau tą patį apelsiną į padažą ir troškinau dar 10 - 15 min. 

Prieš patiekiant, padažą pagardinti druska, "kajeno" pipirais ir ruduoju cukrumi. Jeigu padažas šiek tiek įgaus apelsinų žievelių kartumo, nieko tokio, tuomet rudasis cukrus viską sustatys į savo vietas. Čia reikia būtinai ragauti, kad kiekvienas nustatytų sau priimtiną pipirų, apelsino žievelių ir cukraus balansą. Svečiai buvo labai patenkinti šio padažo skoniu. :)

.. Bon appetit!

Nicos jautienos troškinys arba La Daube Nicoise ...mmmm

Su kuo Jums asocijuojasi žodis - "troškinys"? Kokia pirma mintis šauna į galvą, mmhh?

O man, pirma mintis, kuri ateina į galvą, tai: sėdint namie prieš televizorių, paleistas filmas per kompą, įsitaisom su L. šiltai ir kramtom, o tiksliau mėgaujamės tuo, kas tirpsta burnoje, o šalia deguonimi sotinasi raudonojo vyno taurė :) 

O koks Jums yra skaniausias troškinys, mmhh? 

Kol neragavau šio troškinio, tuomet man atrodė, jog klasikinis Boeuf Bourguignon (jautiena Burgundiškai) veža 110%. Nors ir žinojau, jog šioje planetoje yra daug kitų troškinių, kuriuos irgi pamėgsiu, bet kažkur mano pasamonėje užkoduota, jog šis troškinys, turbūt išliks mano favoritu. Jis buvo favoritas, kol nepagaminau Nicos jautienos troškino. Taip taip, paieškos po francūzų regioninę virtuvę, nuvedė į Provanso regioną, kur ir aptikau šį troškinio receptą.  ;) O kad jis pavyktų, jam reikia negailėti gerų produktų!

Knygos pristatymo metu, pažadėjau blogger'ėms, jog nepaisant prastų mano fotkių, vistiek įdėsiu šį Nicos jautienos troškinį, kuris yra boeuf Bourguignon (jautiena Burgundiškai) jaunėlis brolis. :) Kodėl jaunėlis brolis? Mat jis ruošiamas beveik taip pat, kaip ir jautiena burgundiškai, tik skiriasi keli esminiai ingredientai ir gaminimo laikas (trumpesnis). Taigi, kas tas paslaptingasis ingredientas, kuris tą troškinį pakelia į kitą dimensijos lygį, kuomet jo paragavęs, pradedi tikėti, jog Dievas iš tikro egzistuoja?
Tai apelsino žievelės. Va va, ir mano reakcija buvo tokia pat..  Jos troškiniui suteikia nepaprasto gaivumo ir vyno poskonį palieka antrame plane. Nors man vyno poskonis labai patinka, bet ..

Gaminimo laikas: mėsos marinavimas (nuo 3 iki 24 valandų);
30 min paruošimas; 3 valandos (troškinimas).
Porcijų kiekis: 4 asmenims

Ingredientai:
- 12 stambių gabaliukų (60 g - 80 g) jautienos (galima naudoti kulninę, o dar geriau nugarinė)
- Butelis sunkaus sauso raudonojo vyno (merlot, carmenere, cabernet sauvignon, syrah)
- 50 ml žemės riešutų aliejaus (galima ir kitokio riešutų aliejaus, na o jei nei to neturite, tiks taukai, aš naudojau anties taukus)
- Šviežiai grūstų druskos ir pipirų bei raudonųjų nemaltų pipirų
- 30 g sviesto
- 16 šalotų (jeigu nerasite jų pirkti, nors "IKI" visada jų yra, tuomet tiks maži šv. svogūnėliai, bet jokiu būdu nemarinuoti svogūnėliai)
- 8 vidutinės česnako skiltelės
- 6 nedidelės morkos
- Du arb. šaukšteliai miltų
- Arb. šaukštelis pomidorų pastos
- Du dideli, stambiai pjaustyti pomidorai
- 30 g džiovintų miško grybų (jokiu būdu ne šampinjonų)
- 2 - 4 lauro lapeiai ir 2 šviežaus/džiovinto čiobrelio šakelės
- 4džiovintos apelsinų žievelės pailgos juostelės (blogiausiu atvejum, naudokite šviežias, esu daręs ir su šviežiomis, skonis irgi geras)
----------------------------------------------
Troškinio pabaigai:
- Vieno šviežaus apelsino žievelė
- Du dideli prinokę pomidorai (be sėklyčių)
- 12 juodųjų alyvuogių su kauliukais (labai gerai tinka Kalamata alyvuogių rūšis, alyvuogės be kauliukų netinka)
- 3 didelės čiobrelio šakelės, reikės visų lapelių nuo kotelių.
 ---------------------------------------------
 Šį troškinį siūlau pasiruošti dieną prieš, nes sekančią dieną, šios troškinio skonis bus dar labiau išraiškingesnis.

Atskirame puode, supjaustytus jautienos gabalėlius sudėti į puodą, įpilti du trečdalius vyno, sudėti dvi čiobrelio šakeles ir raudonuosius pipirus, palikti marinuotis minim. trims valandoms, o geriau 24 val.



Įkaitinti orkaitę iki +110 C temp.
Išimit jautieną iš vyno, švelniai nusunkti ir su popieriniu rankšluostėliu nusausinti, nusunkto vyno neišpilti, jis bus naudojamas troškiniui.
Nustačius vidutinę ugnį, puode (mano špižinis) įkaitinti aliejų/taukus, apkepinti jautienos gabalėlius iš abiejų pusių, kiekvienai pusei skirti po penkias minutes. Į apkeptą jautieną sudėti sviestą ir palikti jautienai lėtai karamelizuotis dar penkioms minutėms, bet stebėti, kad nepradėtų skrusti, jei taip atsitiktų, tuomet sumažinti ugnį.


Nupilti pusę riebalų, tuomet sudėti šalotus, morkas, česnakus (daržovių nepjaustyti), pomidorų pastą ir stambiai pjaustytus pomidorus, nustačius didžiausią liepsną, kepti dvi minutes, kad viskas šiek tiek apskrustų. Sudėti miltus, išmaišyti, tuomet iškarto supilti marinato vyną (kartu su raudonaisiais pipirais ir čiobreliais, kurie buvo marinate) ir šiek tiek vandens, kad viską gražiai apsemtų.


Palaukti kol užvirs, o tada sudėti džiovintus miško grybus, lauro lapelius (dar būtų galima bouquet garni įdėti) ir apelsino žieveles (aš jas supjausčiau šiaudeliais).

Tą kartą kai dariau, kažkaip užsižioplinau, kad šalotus pamiršau įdėti, kartu su morkonis ir česnakais, bet po gerų penkių minučių situacijai ištaisiau ;) Skonis nepakito.

Aš labai mėgstu lauro lapelių prieskonių, todėl jų įdėjau daugiau.

Kai viskas užverda, uždengti puodą ir įdėti į įkaitintą orkaitę, palikti troškinti trims valandoms. Kas valandą patikrinti, ar visai skystis nenugaravo, jei ten "sausa", tuomet papildyti vandeniu/sultiniu ir vynu, ir toliau troškinti.
Likus dviems valandoms, tuomet sudėti pomidorus be sėklyčių (supjaustytus į aštuonias dalis), apelsino žievelę ir alyvuoges (išimti kauliukus ir perpjauti per pusę).
O jeigu per mažai troškinosi, tuomet dar valandai palikti ar daugiau. Kaip sužinoti, ar jau troškinys yra paruoštas - su šaukštu (ne šakute) mėsa turėtų atsignybti lengvai ir turi būti minkšta. Pasikartosiu, pas kiekvieną yra skirtinga orkaitė, kuri netolygiai kaitina.
Kai viskas išsitroškins. Galima patiekti su ryžiais arba balta duona. O jeigu vyno poskonis Jums yra per intensyvus, galima įdėti cukraus ir skonis išsibalansuos, tuomet ne taip jausis vyno poskonis.

Recepto šaltinis: "Cooking in Provence" (Alex Mackay), 105 psl.

P.S.: Kai kurie naudoja dar salierą, kiaulienos šoninę, konjaką, tai priklausoi labiau nuo šeimininko skonio. Manoji, šio troškinio iškarto suvalgė dvi porcijos, todėl tikrai žinau, jog šio troškinio skonis yra unikalus, tad palinkėsiu Jums kuo greičiau patirti tai, kuo mes mėgaujamės.. ;)

.. Bon appetit!

Knygos "Skonio žinynas" pristatymas

Man ši savaitė buvo labai įtempta (matosi, jog nei vieno įrašo bloge), su daug naujų įspūdžių (kai kurie įspūdžiai dar manęs laukia rytoj - plauksių į Baltijos jūrą menkių žvejoti), nors ji dar ir nesibaigė, bet jau sąžinė neleidžia ignoruoti savo blogo, todėl viską metu ir rašau..

Eglė (Žaidimų aikštelė) antradienį pakvietė į renginį, apie kurį nieko nežinojau, o kvietime buvo paminėta, tik tai, jog manęs laukia staigmena :) Pamaniau, visai intriguoja, nors turėjau nuojautą, jog bus koks nors pristatymas ar kažkas panašaus. :p Taip taip, buvau "šiek tiek" teisus, bet visiškai nenutuokiau, kas per publika ten susirings, o man tai buvo didžiulis siurprizas: tarp žinomų Lietuvos žmonių - daininkų, dizainerių, artistų ir SVARBIAUSIA blogger'ių. Žodžiu, tą vakarą išvydau ne tik puikios knygos pristatymą - Niki Segnit "Skonio žinynas"  - išleido knygynas "Vaga" kartu su "Vilkyškių pienine" - drąsiai jiems paplojau už drąsą, išleidžiant ne pop'sinę kulinarijos knygą, beje, pasirodo, jog Eglė yra pagrindinė šios knygos vertėja - tikra šaunuolė, kaip Tu viską spėji, Egle? :)  Šią knygą rekomenduočiau kiekvienam, kuris pradeda gaminti, kadangi jis padės patirti kuo mažiau klaidų eksperimentuojant virtuvėje, o labiausiai mane įtikino tai, jog ši knyga buvo parašyta, remdamasi daugybę kulinarinių knygų ir šaltinių! Greitu metu, planuoju ją įsigyti!

Pristatymas buvo šaunus, labai originalus (nors būsiu atviras, tikėjau daug kitčo ir visokių nesamonių - todė to negavęs, pasidžiaugiau, jog Lietuvoje žmonės sugeba sukurpti profesionalius pristatymus), o Alfo ir Martyno (Virtuvės mitų griovėjai) paruošti užkandžiai įtikino, jog ši knyga ne iš kelmo spirta. Ragavome: mocarelos sūriu įdarytas pomidorų džemas su citrininiu čiobreliu bei cinamonu (jis buvo sušaldytas ir toks sustingęs, žodž, naujiena mano liežuviui), žiedinių kopūstų kremas su šukutėmis, trumų aliejumi ir alyvuogių dribsniais buvo nelabai ypatingo skonio (dar viena naujiena mano liežuviui). Matyt dėl to, jog man nepatinka itališki trumai, o gal man kažko trūko iki skonio išbaigtumo, tačiau tai yra mano nuomonė, kuriai pritarė Beata, o Renatai ir Jurgai labai patiko.  ;)

Man šis vakaras buvo dar ypatingas tuo, jog pagaliau susipažinau su kai kuriomis blogger'ėmis, tai Egle, Renata, Jurga ir Beata. Gera sutikti žmones, kurie lygiai taip pat žiūri į maistą, kurie susiduria su panašiomis bėdomis ruošiant maistą, na ir žinoma maisto fotografavimas, bei nemaža dalis dar kitų dalykų. Padedant vynui, užsimezgęs blogger'ių pokalbis, taip įsibėgėjo, jog nepajautėme, kaip vakaras pasibaigė, tikiuos neužilgo vėl kur nors susibėgsim, o gal ir kokį party padarysim? ;) 

 

P.S.: Gaila, kad už reklamą nemoka.. Na svarbiausia, kad tauta šviestųsi kulinariniu požiūriu, kam gi tie pinigai ?  :)   (oi kaip čia man išsprūdo.. heheheheeee)

Rudeniniai ėrienos šonkauliukų kepsniukai... niam niam....

Praėjusią savaitę iš vieno ūkininko įsigyjau virš 5 kg ėrienos (didžioji dalis šonkauliukų, o kita dalis visa ėriuko koja). Užvakar gaminom ėriuko šonkaulius, marinavau paprastai, o prie ėrienos patiekiekėm ... na pasižiūrėkite ir įvertinikite : )

Paruošimo laikas: iki 30 min.

Porcijų kiekis: dviems asmenims.

Ingredientai:

- 6 ėrienos šonkauliukai

- 300 g bulvių

- Valg. šaukšas sviesto

- 80 g mėlynojo pelėsio sūrio

- Raugintų kopūstų ar salotų (prie ėrienos).

- Ėrienos marinatui:

- Visko po pusę arb. šaukštelio kumino, čiobrelio, čili, cinamono

- Vieno laimo sultys ir vienos citrinos tarkuota žievelė ir dvi didelės česnako skiltelės.

Padažas ėrienai:

- Keli valg.šaukštai alyvuogių aliejaus

- Šiek tiek raudonojo sauso vyno (pilkit iš akies)

- Dvi česnako skiltelės ir šakelė rozmarino

- Arb. šaukštelis cukraus

- Keli druskos ir pipirų malūnėlio pasukimai

- Sauja šaldytų spanguolių pertrintų cukrumi.

1. Visa eiga yra labai paprasta: bulves užkaisti ir išvirti, o į jas sudėti sviestą ir mėlynojo pelėsio sūrį, gerai sutrinti ir į lėkštę.

 2. Pamarinuoti 10 min ėrieną, o tada įkaitintoje orkaitėje iki +180 C temp., kepti po 8-9 min. iš abiejų pusių. Kai iškeps, penkioms minutėms uždėti foliją, kad šiek tiek pastovėtų, o tada į lėkštę :)

3. Padažui paruošti reikia pirma įkaitinti keptuvę su alyvuogių aliejumi, tada pakepinti česnakus ir nustačius mažą ugnį sudėti likusius produktus, kaitinti iki kol užvirs, tada išjungti patiekti ant mėsos.

4. Aš bulves sudėjau ant dugno, o ant jų uždėjau kopūstus. Padažą ant ėrienos ir šalias bulvių užpilti ir Bon appetit!

Namie kepta kvietinė duona (man pavyko ;) !)

Vis prisimenu vieną knygą, apie pamišėlį virėją, kurio gyvenimas buvo kartus, o tuo pačiu ir labai spalvingas, tad jis parašęs knygą apie tai, kas vyksta restoranų virtuvėse, mane labai sužavėjo. O sužavėjo tai, jog knygoje perteikė tikrą tiesą, nėra jokios butaforijos (ko labai nemėgstu!) .. paliksiu čia intrigos, bet kam įdomu, būtinai paskaitykite šią knygą: Anthony Bourdain - "Virtuvė slaptai" (išleidęs šią knygą, joje atskleidė daug pikantiškų (labai daug purvinų momentų, kaip: virtuvės sandėlyje ant miltų maišo, šefo seksas su padavėja ; kiek daug geria ir vartoja kokaino virėjai ir kitų detalių iš virėjų/restoranų gyvenimo, todėl jis manė, jog po šios išpažinties, jo nebepriims dirbti daugiau joks restoranas. Bet priėmė ir pasiūlymų gavo ne vieną, o jo knyga tapo bestseller'iu.). Na toje knygoje rašo ne vien apie seksą, narkotikus ir alkoholį, anaiptol, ši knyga yra geras įvadas pradedančiajam virėjui/šeimininkui, nes joje yra daug aprašyta kulinarinės istorijos (iš jos ir sužinojau apie didijį Marie Antuane Careme, kuris buvo (angl.): 'CHEF OF THE KINGS AND THE KING OF THE CHEFS). Jis aprašo, kaip mokėsi kulinarijos mokykloje, kiek jam teko daug restoranų pakeisti, o galiausiai, atskleidžia, ką reikia daryti, norint pasiekti stulbinamų rezultatų ruošiant maistą. Vienas iš tų stulbinamų dalykų, kuriuos jis paminėjo, jog kietas šefas, turi mokėti iškepti duoną ir žinoti jos subtilybes. Kaip jau buvau rašęs Neringai, kai išmoksti kepti duoną, tai jau esi pakilus į sekantį level'į :) Tai labiau yra kaip "šefo maisto gaminimo bazė", o duona yra vienas iš tos bazės elementų. 

Pateiksiu labai lengvą duonos receptą (prieš tai, man kažkodėl atrodydavo, jog paruošti ir iškepti duoną - nereali misija, tačiau pavyko iš pirmo karto, o dabar ją kepu nuolatos), tešlai pagaminti truksite gal iki 10 min.

Paruošimo laikas: 10 min tešlai paruošti, 12  val. tešlai iškilti ir 1 val. duonai iškepti

Ingredientai:

- 1 stiklinė kmynų

- 1 stiklinė saulėgražų

- 1 stiklinė sėmenų

- 1 stiklinė sėlenų

- Pusantro arb. šaukštelio druskos

- Nuo 70g iki 90g cukraus

- 1 kg kvietinių miltų

- 1 L šilto vandens ( +60C - +70C)

- 3 valg. šaukštai raugo

Visas kruopas, druką, cukrų ir miltus sudėti į dubenį, gerai išmaišyti, kad pasiskirstytų tolygiai. Tuomet supilti vandenį ir gerai išmaišyti, atidėti nemažiau kaip 12 valandų. Tešla turi būti tiršta. Tešlą sukrėsti į gilią skardą išteptu sviestu, prieš dedant tešlą į skardą, atidėti tris šaukštus tešlos(raugo) į stiklainiuką kitam kartui. Kepti 1 valandą, nuo +190 С iki +200 C temp. įkaitintoje orkaitėje.

 P.S.: Duonai iškpetus, palikti dešimčiai minučių, tad ištraukti ir gausiai aptepti (arb. šaukštelis cukraus ir pusė stiklinės vandens, viskai išmaišyti iki kol ištirps cukrus), aš naudoju šluotelę, o tepti reikia visą plutą, kelis kartus. Nes duona greitai sugers skystį, todėl pakartokite procedūrą. Kodėl to reikia, tam kad plutelė būtų minkšta ir skani, nebent mėgstate labai kietą ir traškią.

.. Bon appetit!

Triušienos troškinys Itališku būdu

Vis susimąstau apie maisto ruošimo skirtumus, kaip jie kinta laikui bėgant (šimtmečio laikotarpio atžvilgiu)?

Turiu jau kokias 9 knygas iš 18 a. - 19 a. laikotarpio (daugelis prancūzų virėjų, ), tad pavarčius tų knygų receptus ir pažvelgus atidžiau į gaminimo eigą, pastebiu tai, ko dabar dažniausiai nedarome, o jei kas nors ir daro, tai retas! 

Susimąstėte, ko nedarome? Pagalvokite dar kartą ..

Reta šeimininkė/šefas dabar gauna/perka triušį su kailiu ir viduriais. O kuri/kuris sugebėtų nudirti kailį nuo triušio ir jį išdaryti/pamarinuot/paruošti ant stalo? 

  Gerai, tarkim mums nereikia šiandien išdarinėti žvėrienos, o jau turim "gatavą" filė. Kad iš jos paruošti nuostabų troškinį, reikės skirti tam apie 2 - 4 valandas, tačiau šiuolaikinį gyvenimą gyvenančiam žmogui, tai irgi pernelyg sunki užduotis. Todėl jam lengviau pasičiupti kokią vištienos ar kiaulienos mėsytę, įmesti kelioms minutėms į keptuvę, šalia į lėkštę įdėti raugintų kopūstų su spanguolėm ir kelias virtas bulves.. Oi atsiprašau, juk dar čia privalomas kečupas, nes patiekalas būtų per sausas!

 

Suprantu, dabar yra p.c., kur tiekia paruoštus produktus (filė). Taip taip, dabar kiti laikai, žmonės nebeturi laiko išdarinėti vištų, triušių ir t.t. Visi taip skuba gyventi, kad virtuvėje praleistos 2 - 6 valandos - skamba lyg gėdinga nuodėmė. Maistui nebeskiriama tiek dėmesio, kiek anksčiau. Šiendien lyg ir gėda, turėti tradiciją, ruošiant maistą, labiau svarbu užsidėti ant savęs žinomą etiketę (rūbus), vairuoti tviskantį automobilį, bet visiškai nesvarbu, ką įdėti į skrandį. Pažiūrėkite, kiek daug prabangių automobilių stovi eilėje ir laukia savo "skaniai" paruošto maisto prie McDonald'o (gal aš čia per riebiai?).

Pagrindinį skirtumą pastebiu, anuomet, daugelis pagrindinių patiekalų užtrukdavo pagaminti nuo 1 valandos iki 8 valandų, nes visi ingredientai būdavo natūraliai paruošti, t.y. padažai ruošiami sultinio pagrindu, o geram sultiniui paruošti reikia minimum 4 valandų ir tik tada ruošiamas padažas. Be abejonės, kol virdavo sultinys, mėsa lėtai marinuodavosi (kartais jau antra para, o kartais užtekdavo tų keturių valandų) ir laukdavo savo triumfo akimirkos, kol pateks į šeimininkės rankas ir virs nuostabiu skonio kūriniu! Ar pastebėjote, jeigu maistą ruošiate labai senu recepto pagrindu ir šiuolaikiniu receptu - šių patiekalų skoniai yra mažai panašūs (čia matyt, norėdamas prabrėžti savo mintį, taip stipriai perdedu, dovanokit!). T.y., pagal ankstesnius receptus ruošto maisto skonis yra labiau išbaigtas, o šiandieniai receptai yra orientuoti greitam rezultatui pasiekti. Manau, anksčiau gaminamas maistas, vien dėl savo natūralumo, būdavo skanesnis, nei dabar.

Todėl noriu paklausti, kur preliudija į dabar ruošiamą maistą?

 --------------------------------------

 Gerai, aš nenoriu tikrinti Jūsų kantrybės ilgu maisto ruošimu, nors ateityje tikrai įterpsiu ne vieną protėvių skanėstą, kuriam jie skirdavo ypatingą dėmesį! ;) 

Pasidalinsiu nuostabiu triušienos troškiniu, kuris savo skoniu mane pribloškė ir nunešė į neatrastus skonių klodus ar dar velniai žino kur..? :) Jeigu, nuo šiol, kas manęs paklaus: "Mindaugai, pasikviečiau draugų savaitgaliui, tad ką rekomenduotum jiems paruošti vakarienei?" Dabar tikrai nedvejodamas atsakyčiau: "Paruošk triušienos troškinį itališku būdu" ;) 

Triušienos troškinys Itališku būdu

Porcijų kiekis: 4 - 5 (didelės) arba 7 - 9 (vidutinės).

Paruošimo laikas: 3 val. ( 2 valandas troškinsis, todėl realaus darbo būtų tik apie valandą).

Ingredientai:

- 1 didelis triušis (šiam receptui tinka ir laukinis zuikis)

-  To paties triušio/zuikio kepenėlių (nebūtinai)

- Pusė puodelio Kalamata alyvuogių ar kitų juodųjų alyvuogių su kauliukais (nebūtinai)

- 4 valg. šaukštai extra virgin alyvuogių aliejaus, plius kepimui ( kepimui galima naudoti ir taukus)

- 3 dideli svogūnai (supjaustyti į 8 dalis)

- 1 arb. šaukštelis šv. šalavijų ( jei neturite, tuomet 1/2 arb. šaukštelio dž. šalavijų)

- Kelios didelės šakelės šv. rozmarino ar viena šakelė dž. rozmarino

- Puodelis raudono sauso vyno (tinka merlot, vranec, chianti ar kitas tirštesnis vynas)

- Kelios šakelės čiobrelių (tinka šviežias ir džiovintas)

- 6 skiltelės česnako

- 125 g brendžio

- 4 didelės morkos

- 3 šalotai

- 3 valg. šaukštai miltų (naudojau kvietinius)

- Skardinė konservuotų pomidorų su sultimis (pomidorus susmulkinti)

- 2 valg.šaukš. pomidorų pastos (aš naudojau naminio pomidorų padažo)

- Šviežiai grūstų druskos ir pipirų, taip pat raudonųjų pipirų.

Marinavimui:

Triušį supjaustyti dalimis ir sudėti į puodą. Iš triušio gavau septynias dalis, nors šlauneles būtų galima dar labiau pasmulkinti (triušio šonkauliukų nenaudojau, jie sriubai labiau tinka). Atskirame indelyje supilti alyvuogių aliejų, sudėti čiobrelio šakeles, druską, pipirų ir sukapotus česnakus ir raudonuosius pipirus, viską gerai išmaišyti. Šiuo marinatu ištrinti triušį ir padėti vėsioje vietoje  nemažiau kaip 24 valandoms (aš marinavau 36 valandas).

Troškinio gaminimas:

1. Orkaitę įkaitinti iki +170 С temp. ir palikti.

2. Į plastikinį maišelį sudėti miltus ir triušio dalis, uždarytą maišelį stipriai pakratyti. Taip miltai padengs tolygiai visas triušio dalis, duodu 90% tikimybę - visi miltai bus išnaudoti. :)

3. Troškiniui reikia storasienio/storapadžio puodo (aš naudoju, kaip visada špižinį - kažkadaise mamukas jame ruošdavo maista). Puodą gerai įkaitinti, nustačius vidutinę ugnį. Šioje vietoje reikėtų naudoti alyvuogių aliejų, o aš naudojau anties taukų. Morkas supjaustyti stambiai (2-3 сm storio griežinėliais), svogūnus į aštuonias dalis, šalotus per pusę, viską sudėti į puodą ir pakepinti kelias minutes. Pakepintas daržoves išimti iš puodo ir atidėti laikinai į lėkštę.

 4. Atskiroje keptuvėje supilti alyvuogių aliejų ( aš naudojau anties taukus), gerai įkaitinti. Kai matysis balti dūmeliai arba pradės burbuliuoti šiek tiek, tuomet jau laikas sudėti triušo dalis. Apkepinti iš abiejų pusių, kad būtų apskrudę ir įgytš rusvą aukso spalvą. Iškeptus atidėti atskirai.

5. Puode sudėti sluoksniais triušio dalis ir pakepintas daržoves, supilti vyną ir brendį, skardinę konservuotų pomidorų skardinę, pomidorų pastą/padažą. Nustačius didelę ugnį, patroškinti apie 15 - 20 minučių, kol nugaruos šiek tiek skysčio. Tuomet sudėti prieskonius bei gerą žiupsnį druskos su pipirais, uždengti puodą ir įdėti į orkaitę kelioms valandoms. Kas kokį 45 minutes žvilgelti ar netrūksta skysčio (nes kiekviena orkaitė skirtingai kaitina), jei trūksta, papildomai įpilti stiklinę virinto vandens (šalto nevalia)/sultino ir pusę puodelio vyno (taip gausis tolygi proporcija tarp vyno ir vandens/sultinio).

Čia fotkinau su "Lomo" funkcija, tai žiū, jog gavosi toks "senobinis" efektas :)

6. Čia dar viena svarbi akimirka, nors ji neprivaloma. Likus troškiniui troškintis 20 min., išimti puodą iš orkaitės, sudėti kepenėles ir alyvuoges, uždengti puodą ir atgal į orkaitę.

Galima patiekti su makaronais, bulvių koše, virtais ryžiais ar česnakine duonele (mes taip ir padarėme) ir žinoma raudonu vynu.

Įdomu: Jeigu neturite triušienos, šiam receptui tikrai tiks dalimis supjaustyta vištiena ar net gaidys. Labai rekomenduoju šį troškinį pasigaminti iš vakaro, nes jo skonis kitą dieną, bus dar skanesnis, kadangi triušiena ir daržovės išbrings. Mes taip ir padarėme, o skonis buvo nepakartojamas! Džiugu, jog šiuo troškiniu mėgavomės tris dienas :).

Savo gyvenimo be šio troškinio neįsivaizduoju :) Bon appetit!

P.S.: Jei yra kokių klausimų ir patikslinimų, būtinai rėžkit, noriu sužinoti naujų dalykų, o jei jie dar pagerintų šio troškinio skonį, tuomet tai tik dar labiau motyvuoja sužinoti, ką nors naujo! ;)