Špinatų ir salierų risotto su fazanu apelsino padaže

Praėjusį savaitgalį apturėjau tikrą fiasko. Negana to, kad pusryčius gaminau 6 valandas (įrašas apie tai, kitą savaitę), tai dar fazaną perkepiau (į fotiką buvau užsižopsojęs). Bet bendras rezultatas neblogas. Fazaną valgiau pirmą kartą, skonis tikrai neblogas, panašus į antienos. Įdedu pilną risotto ir atskirai fazano receptą. Fazaną buvo galima patiekti su česnakine duonele/makaronais/polenta arba risotto, tai taip ir pasielgiau, juolab prisiminęs savo pirmąjį nesėkmingą risotto (kai pirmą kartą gaminau risotto), bus gera proga pasidalinti jau "atkaltu" risotto receptu. Per tą laiką, risotto gaminau gal jau nemažiau nei 20 kartų.

"Fazanas apelsino padaže" (recepto šaltinis: "The silver spoon", Italų virtuvė)

Paruošimo laikas: apie 60 min ir daugiau
Porcijų kiekis: 4

Ingredientai:

• Fazanas
• 1/4 puoduko sviesto
• 5 kadagio uogos (jei neturite, tuomet bala nematė!)
• 3/4 puodelio baltojo sauso vyno
• Puodelis mėsos sultinio
• 4 nemalti juodieji pipirai
• Vieno didelio apelsino natūraliai išspaustos sultys
• Druska

 Fazaną supjaustyti ir kiek galima maksimaliai nupjaustyti mėsas nuo kaulų (stenkitės mėsos gabaliukus supjaustyti vienodais gabaliukais, taip jie iškeps vienodai, kitu atveju smulkesni iškeps greičiau ir greičiausiai sukeps, kol lauksite, kad iškeptų didesnį mėsos gabaliukai). Kaulų ir karkaso neišmesti, jo reikės padažui.

Nustačius vidutinę ugnį įkaitinti puodą su sultiniu, vynu, pipirais bei druska, taip pat sudėti likusius fazano kaulus ir karkasą, tad kol fazanas keps kitoje keptuvėje, spės kaulai šiek tiek nuvirti ir išeis skanus padažiukas. :)  Nenustebkite, jei padažas nugaruos iki pusės, nes vynas nemėgsta ilgos viešnagės. ;)

Kai jau mėsa iškepė, metas nukošti sultinį.  Sumažinti ugnį iki minimumo, į nukoštą sultinį  sudėti mėsos gabaliukus (jei nepatinka, tuomet likusius riebalus nuo sviesto galima pašalinti), įspausti apelsino sultis ir uždengus dangčiu, troškinti dvi minutes, o tada patiekti ant stalo. Man visas šis procesas užtruko ilgiau, nes kol fotkinau ir t.t.



 
-----------------------------------------------------------
"Žaliasis risotto arba špinatų ir salierų risotto"

 Paruošimo laikas: apie 40 min.
Porcijų kiekis: 2 labai išalkusiems žmonėms;  3 vidutinės.

Ingredientai:

• stiklinė arborio ryžių (specialūs ryžiai risotto patiekalams)
• Du šalotai
• Du saliero kotai
• 3 česnako skiltelės
• Sauja šv. špinatų
• Druska ir pipirai
• 140 ml balto sauso vyno
• Du valg. šaukštai sviesto
• Du valg. šaukštai extra virgin alyvuogių aliejaus
• 1 L vištienos arba daržovių sultinio (tik ne žuvies, ir ne jautienos)
• 80 g Parmezano ar bet kokio kito kietojo sūrio, kaip Comte, Džiugo 36 mėn, taip pat tiktų Rokiškio kietasis (nustebau, koks jis neblogas pakaitalas tiems kietiems sūriams)

1.  Visas daržoves iškarto labai smulkiai susipjaustyti, špinatus taip pat. Risotto reikia ruošti storapadžiame/storasieniame puode/keptuvėje. Mums reikia, kad jis troškintųsi, o ne keptų! Todėl nustačius vidutinę ugnį, į įkaitintą keptuvę (naudojau ketaus keptuvę) sudėti aliejų ir pusę sviesto (likusio sviesto prireiks pabaigoje), viską ištirpinti, o kai pradės spirgėti riebalai, tuomet metas sudėti šalotus ir salierus, kepinti penkias minutes (iš pradžių dedame kiečiausias daržoves), tada sudėti špinatų lapus, susmulkintus česnakus ir troškinti dar apie penkias minutes. Tuo tarpu, pagardiname druska ir pipirais.
2. Sudėti ryžius ir pamaišyti kas kokį 30 sek., taip iki tol, kol ryžiai sugers visą drėgmę iš daržovių ir ims kvepėti riešutais, taip dalis apkepusių ryžių informuos mus, jog jau metas pilti vyną (kitas signalas, tai, jog keptuvė turi būti pakankamai išsausėjusi, va tada ir bus metas pilti vyną). Šis procesas truks neilgiau kaip 3 - 4 min.
3. Kai tik vynas bus supiltas, iškarto be perstojo pradės putoti, o tada maišyti, maišyti, maišyti, maišyti, maišyti, maišyti, maišyti, maišyti, maišyti, taip apie 2 - 4 min, iki kol ryžiai visą skystį sugers ir dugnas pasidarys pakankamai sausas.
4. Kai ryžiai sugėrė visą vyną, tuomet metas pradėti sultinio ritualą. Kol gaminsite risotto, tegul sultinys sau lengvai kaista ant mažos ugnies. Pilti tiek sultinio, kad jis nepilnai apsemtų ryžius, o tada smagiai maišyti. Kai ryžiai vėl sugers sultinį, tuomet keptuvės arenoje vėl metas pasirodyti sultinio ir samčio tango. :p Jei pritruks sultinio, tuomet galima piltų užvirintą vandenį (mat ryžiai turi tokia suvalkietišką savybę, sugeria visą skystį it kokia kempinė). Taip kartoti šiuos tango šokius iki tol, kol ryžiai bus stangriai išvirę, t.y. jų paragavus, jauti jo kietoką konsistenciją, tačiau jis kramtosi lengvai. Čia reikalingas balansas. :) Šis procesas truks apie 18 - 25 min. (nors kartą prie keptuvės teko stovėti ir visą valandą)
5. Kai jau ryžiai gatavi, metas sudėti likusį sviestą ir tarkuotą sūrį, gerai išmaišyti ir uždengus dangčiu, palikti 2 - 3 minutėms. Risotto turi būti tirštas, o ne skysta ir pasileidusi košė.
6. Patiekiame į lėkštes, taures pripildome balto atšaldyto vyno ir bon appetit! ;)

 


P.S.: risotto būtinai maišyti pastoviai, kad netrauktų prie dugno, kitaip šio patiekalo skonis Jus nuvils. Šį patiekalą galima patiekti kaip pagrindinį patiekalą.

Juodasis risotto su sepija (Viduržemio jūros virtuvė)

Tai va, užvakar paminėjom simbolinį mano blogo 1 metų gimtadienį, o ta proga, buvau nutaręs ką nors neįprasto pagaminti. Žmonikė vis atkalbinėjo, bet mane, tik dar labiau paskatino tai pagaminti :p Šis risotto mus (mane ir žmonikę) šiek tiek buvo šokiravęs, kai pirmą kartą jį išvydom ant stalo - Kalamatoje, Graikijoje. Labai gerai pamenu, jog tas virėjas, kuris pagamino šį risotto, buvo visiškai pamišęs dėl maisto. Oi nemažai su juo Tsipuro išgerta, o kiek tą vakarą jis mums patiekalų prigamino, mmm... kai papasakojau jam, jog turiu blogą apie kulinariją, tai jis mane receptais visai užvertė ir vis pasakojo, kas su kuo dera ir panašiai. Be to, jis labai mėgsta patiekalus iš miško grybų, todėl tą vakarą kai patiekė juodąjį risotto su sepija, o juodas jis nuo sepijos rašalo, į šį risotto dar buvo pridėjęs šviežių voveraičių -taip taip, ir Graikijoje jos auga, net ir šviežių baravykų turėjo :)  ..  gerai gerai, jau grybauju, iš "gražaus rašto", žiū, jog išeinu į kraštą, arba kaip sako: nemesk kelio dėl takelio! Tai aš pamečiau kelią dėl pievos! Heheheheheeeeeeeeeee :) 

Paruošimo laikas: iki 30 min

Porcijos: 3 didelės (pagrindinis patiekalas) arba 4 - 5  vidutinės (pirmasis patiekalas)

Ingredientai:

• 6 - 10 sepijos (naudojau šaldytas, kitaip šios žemėj Lietuvos be ...)
• 4 valg. šaukštai alyvuogių aliejaus (kepimui)
• 1,5 L natūralaus žuvies, daržovių ar grybų sultinio (labai prašau, šiam receptui nenaudokit Maggi ar kitų dirbtinių sultinių, tai ne tas pats)
• 1 vidutinis svogūnas
• 3 česnako skiltelės
• 175 g sauso balto vyno ( aš naudojau 200 g - tikrai skaniai, bet siūlau ragauti)
• 1 didelis puodelis ryžių (Arborio arba Carnaroli), čia gaunasi apie 300 g
• 2 dideli šaukštai sviesto
• 2 - 3 pakeliai sepijos rašalo ( jo yra pirkti "Užupio krautuvėje"- Vilniuje, vnt. kaina - 1 Lt)
• 20 g džviovintų baravykų (juos apviriau daržovių sultinyje) arba 200 g šviežių voveraičių/baravykų
• 80 g Parmezano arba ilgai brandinto Džiugo ( aš naudojau "Romano" kietąjį sūrį - jis čia labai tiko)
• Druskos, pipirų ir du lauro lapeliai

Pasiruoškite sultinį iš anksto ir pastatykite ant mažos ugnies, tegul sau būna karštai. Aš sultinį pasiruošiau iš dviejų bulvių, vieno didelio svogūno, vienos morkos,  40 g džiovintų baravykų ir šiek tiek maltų baravykų. Po pusantros valandos sultinukas buvo pasiruošęs startuoti kartu su risotto :)

Į įkaitintą keptuvę įpilti alyvuogių aliejų ir sviestą, kai viskas įkais, sudėti supjaustytą svogūną. Nustačius vidutinę ugnį, kepinti iki aukso spalvos, svogūnai nuo sviesto labiau paruduos, bet tai nereikš, jog jie aprkrudo. Kai svogūnai apkepė, laikas sudėti griežinėliais pjaustytas sepijas ir kepinti keletą minučių.

Kai sepijos pakepė, laikas sudėti prieskonius ir ryžius, palaukti kol sviestas susigers į ryžius, o kai pradės sausėti, turėtų pasidaryti lipni/tiršta masė, laikas supilti visą vyną ir troškinti iki tol, kol pasidarys sausa masė.

 Kai vynas išgaravo, laikas įpilti samtį sultinio ir sudėti sepijos rašalą. Būkite budrūs, tas rašalas it kokia rupūžė, baisiai tepasi, išterliojau visus rankšluosčius per nepastabumą :D

 Šią ceremoniją su sultiniu kartoti kokį 10 min., kai sunaudojau pusę sultinio kiekio, tuomet sudėjau nuvirtus baravykus ir toliau žaidžiau su sultiniu, po truputį jį vis įmaišant į ryžius. Po to ceremoniją pratęsti dar 10 - 15 min, iki kol ryžiai tampa "al dente", t.y. išvirę, bet ne ištižę, jie šiek tiek turėtų būti stangrūs, bet ne kieti, na vadovaukitės intuicija! ;) Primenu, jog risotto reikia pastoviai maišyti, negalima palikti supylus sultinį ir laukti kol jis išvirs!

Kai ryžiai yra al dente, galima šiek tiek padidinus ugnį pakaitinti, kad sultinys nugaruotų ir jis taptų labiau biresnis. Likus vienai minutei, įtarkuoti sūrį ir išmaišyti, dar galima įdėti kelis gabaliukus sviesto (nebūtinai, čia nuotraukoje žemiau, matosi, kaip tirpsta sviestas, bet buvo jo perdaug, kitą kartą atgnybsiu tik du mažus gabaliukus) ir išmaišius, nukelti nuo ugnies.

Kai tik nukelsite nuo ugnies, iškarto patiekite į lėkštes. Prie šio patiekalo puikiai tinka tiek raudonas, tiek baltas vynas, bon appetit!

 

P.S.: šį risotto dar ne kartą gaminsiu! ;)