2011 m. lapkričio 12 d., šeštadienis

Nicos jautienos troškinys arba La Daube Nicoise ...mmmm

Su kuo Jums asocijuojasi žodis - "troškinys"? Kokia pirma mintis šauna į galvą, mmhh?

O man, pirma mintis, kuri ateina į galvą, tai: sėdint namie prieš televizorių, paleistas filmas per kompą, įsitaisom su L. šiltai ir kramtom, o tiksliau mėgaujamės tuo, kas tirpsta burnoje, o šalia deguonimi sotinasi raudonojo vyno taurė :) 

O koks Jums yra skaniausias troškinys, mmhh? 

Kol neragavau šio troškinio, tuomet man atrodė, jog klasikinis Boeuf Bourguignon (jautiena Burgundiškai) veža 110%. Nors ir žinojau, jog šioje planetoje yra daug kitų troškinių, kuriuos irgi pamėgsiu, bet kažkur mano pasamonėje užkoduota, jog šis troškinys, turbūt išliks mano favoritu. Jis buvo favoritas, kol nepagaminau Nicos jautienos troškino. Taip taip, paieškos po francūzų regioninę virtuvę, nuvedė į Provanso regioną, kur ir aptikau šį troškinio receptą.  ;) O kad jis pavyktų, jam reikia negailėti gerų produktų!

Knygos pristatymo metu, pažadėjau blogger'ėms, jog nepaisant prastų mano fotkių, vistiek įdėsiu šį Nicos jautienos troškinį, kuris yra boeuf Bourguignon (jautiena Burgundiškai) jaunėlis brolis. :) Kodėl jaunėlis brolis? Mat jis ruošiamas beveik taip pat, kaip ir jautiena burgundiškai, tik skiriasi keli esminiai ingredientai ir gaminimo laikas (trumpesnis). Taigi, kas tas paslaptingasis ingredientas, kuris tą troškinį pakelia į kitą dimensijos lygį, kuomet jo paragavęs, pradedi tikėti, jog Dievas iš tikro egzistuoja?
Tai apelsino žievelės. Va va, ir mano reakcija buvo tokia pat..  Jos troškiniui suteikia nepaprasto gaivumo ir vyno poskonį palieka antrame plane. Nors man vyno poskonis labai patinka, bet ..


Gaminimo laikas: mėsos marinavimas (nuo 3 iki 24 valandų);
30 min paruošimas; 3 valandos (troškinimas).
Porcijų kiekis: 4 asmenims

Ingredientai:
- 12 stambių gabaliukų (60 g - 80 g) jautienos (galima naudoti kulninę, o dar geriau nugarinė)
- Butelis sunkaus sauso raudonojo vyno (merlot, carmenere, cabernet sauvignon, syrah)
- 50 ml žemės riešutų aliejaus (galima ir kitokio riešutų aliejaus, na o jei nei to neturite, tiks taukai, aš naudojau anties taukus)
- Šviežiai grūstų druskos ir pipirų bei raudonųjų nemaltų pipirų
- 30 g sviesto
- 16 šalotų (jeigu nerasite jų pirkti, nors "IKI" visada jų yra, tuomet tiks maži šv. svogūnėliai, bet jokiu būdu nemarinuoti svogūnėliai)
- 8 vidutinės česnako skiltelės
- 6 nedidelės morkos
- Du arb. šaukšteliai miltų
- Arb. šaukštelis pomidorų pastos
- Du dideli, stambiai pjaustyti pomidorai
- 30 g džiovintų miško grybų (jokiu būdu ne šampinjonų)
- 2 - 4 lauro lapeiai ir 2 šviežaus/džiovinto čiobrelio šakelės
- 4džiovintos apelsinų žievelės pailgos juostelės (blogiausiu atvejum, naudokite šviežias, esu daręs ir su šviežiomis, skonis irgi geras)
----------------------------------------------
Troškinio pabaigai:
- Vieno šviežaus apelsino žievelė
- Du dideli prinokę pomidorai (be sėklyčių)
- 12 juodųjų alyvuogių su kauliukais (labai gerai tinka Kalamata alyvuogių rūšis, alyvuogės be kauliukų netinka)
- 3 didelės čiobrelio šakelės, reikės visų lapelių nuo kotelių.
 ---------------------------------------------
 Šį troškinį siūlau pasiruošti dieną prieš, nes sekančią dieną, šios troškinio skonis bus dar labiau išraiškingesnis.

Atskirame puode, supjaustytus jautienos gabalėlius sudėti į puodą, įpilti du trečdalius vyno, sudėti dvi čiobrelio šakeles ir raudonuosius pipirus, palikti marinuotis minim. trims valandoms, o geriau 24 val.



Įkaitinti orkaitę iki +110 C temp.
Išimit jautieną iš vyno, švelniai nusunkti ir su popieriniu rankšluostėliu nusausinti, nusunkto vyno neišpilti, jis bus naudojamas troškiniui.
Nustačius vidutinę ugnį, puode (mano špižinis) įkaitinti aliejų/taukus, apkepinti jautienos gabalėlius iš abiejų pusių, kiekvienai pusei skirti po penkias minutes. Į apkeptą jautieną sudėti sviestą ir palikti jautienai lėtai karamelizuotis dar penkioms minutėms, bet stebėti, kad nepradėtų skrusti, jei taip atsitiktų, tuomet sumažinti ugnį.


Nupilti pusę riebalų, tuomet sudėti šalotus, morkas, česnakus (daržovių nepjaustyti), pomidorų pastą ir stambiai pjaustytus pomidorus, nustačius didžiausią liepsną, kepti dvi minutes, kad viskas šiek tiek apskrustų. Sudėti miltus, išmaišyti, tuomet iškarto supilti marinato vyną (kartu su raudonaisiais pipirais ir čiobreliais, kurie buvo marinate) ir šiek tiek vandens, kad viską gražiai apsemtų.


Palaukti kol užvirs, o tada sudėti džiovintus miško grybus, lauro lapelius (dar būtų galima bouquet garni įdėti) ir apelsino žieveles (aš jas supjausčiau šiaudeliais).

Tą kartą kai dariau, kažkaip užsižioplinau, kad šalotus pamiršau įdėti, kartu su morkonis ir česnakais, bet po gerų penkių minučių situacijai ištaisiau ;) Skonis nepakito.
Aš labai mėgstu lauro lapelių prieskonių, todėl jų įdėjau daugiau.
Kai viskas užverda, uždengti puodą ir įdėti į įkaitintą orkaitę, palikti troškinti trims valandoms. Kas valandą patikrinti, ar visai skystis nenugaravo, jei ten "sausa", tuomet papildyti vandeniu/sultiniu ir vynu, ir toliau troškinti.
Likus dviems valandoms, tuomet sudėti pomidorus be sėklyčių (supjaustytus į aštuonias dalis), apelsino žievelę ir alyvuoges (išimti kauliukus ir perpjauti per pusę).
O jeigu per mažai troškinosi, tuomet dar valandai palikti ar daugiau. Kaip sužinoti, ar jau troškinys yra paruoštas - su šaukštu (ne šakute) mėsa turėtų atsignybti lengvai ir turi būti minkšta. Pasikartosiu, pas kiekvieną yra skirtinga orkaitė, kuri netolygiai kaitina.
Kai viskas išsitroškins. Galima patiekti su ryžiais arba balta duona. O jeigu vyno poskonis Jums yra per intensyvus, galima įdėti cukraus ir skonis išsibalansuos, tuomet ne taip jausis vyno poskonis.
Recepto šaltinis: "Cooking in Provence" (Alex Mackay), 105 psl.

P.S.: Kai kurie naudoja dar salierą, kiaulienos šoninę, konjaką, tai priklausoi labiau nuo šeimininko skonio. Manoji, šio troškinio iškarto suvalgė dvi porcijos, todėl tikrai žinau, jog šio troškinio skonis yra unikalus, tad palinkėsiu Jums kuo greičiau patirti tai, kuo mes mėgaujamės.. ;)

.. Bon appetit!

30 komentarų:

  1. Mindaugai, argi kas nors gali su tavim konkuruoti gaminant mesiskus patiekalus??... Bravo. Pagarba. Skamba ir atrodo stulbinanciai.

    AtsakytiPanaikinti
  2. Nida, ačiū Tau labai, malonu, tikiu, jog tau patiktų ;)

    O konkuruoti nenoriu, labiau noriu su visais pasidalinti ir įrodyti, jog nieko čia sudėtingo tokius klasikinius patiekalus paruošti.

    AtsakytiPanaikinti
  3. Mindaugai ar marinuota jautiena vyne nebuvo sausa? Aš nebemarinuoju mėsos vyne, o marinuoju "sausai" tik su prieskoniais. Kai mėsa kepant ar troškinant būna beveik minkšta, tik tada pilu vyną.

    AtsakytiPanaikinti
  4. Dalia, jeigu marinuota mėsa vyne, būtų kepama tiesiai ant ugnies, tuomet kyla grėsmė, jai tapti sausai ir šiek tiek guminei, tačiau šiuo atveju, tai visiškai neįmanoma, nes mėsa lėtai troškinasi tris valandas, o iš pradžių buvo apkepta, tam, kad mėsos sultys liktų viduje.

    Jeigu mėsa gaunasi sausa, tuomet gal vynas labai rūgštus naudojamas buvo arba mėsa perkepta buvo? Man sunku šiuo atveju atsakyti konkrečiai, nes faktorių, gali būti labai daug.

    Išduosiu mažą paslaptį, įdėk daug ananaso ir alyvuogių aliejaus, jie mėsą taip suminkštins, kad ojojoj :)

    Atsakau: jautiena buvo labai minkšta, nes kaip ir rašiau, mes valgėme su šaukštais, todėl mėsą gnybėme :)

    AtsakytiPanaikinti
  5. Man troskinys asocijuojasi su seimyniniais sekmadieniais, nes jam reikia laiko, kurio savaitgaliais buna daugiau. O megstamiausi mano seimos - airiskas troskinys su aviena ir osso buco su versienos kulnine.

    AtsakytiPanaikinti
  6. Vilma, tikrai išbandysiu šiuos troškinius ;)

    AtsakytiPanaikinti
  7. troskinys atrodo puikiai! o toeskinius labai megstu, ivairius, man jie skaniausi, dedu i juos viska kas pasitaiko po ranka ;) gaunasi visad skanus! :)

    AtsakytiPanaikinti
  8. O kokioj temperatūroj kept, primink prašau :) Nes nematau lyg tais parašyta.
    Aš jį traukiu į must try sąrašą :)

    AtsakytiPanaikinti
  9. Jurga, viršuje esu parašęs, jog įkaitinti orkaitę iki +110 C (pas save darau +120°, nes mano orkaitė blogiau kaitina).

    Būtinai išbandyk, pamatysi, kaip apelsino žievelės prieskonis nudžiugins tavo gomurį! ;)

    AtsakytiPanaikinti
  10. Neringa,ačiū! :)
    Aš taip pat darau troškinius iš to, kas būna šaldytuve, tačiau šis yra kitoks, jame reikia sekti instrukcijos ir patikėk, jis tikrai ypatingo skonio! ;)

    AtsakytiPanaikinti
  11. Ech, matyt, pats laikas įsigyti storadugni puodą, kuri galima būtų dėti į orkaitę. Nes turiu tik stiklinį, o jo ant ugnies nepakaitinsi... Nebent pradžioje viską kepti storadugnėje keptuvėje, o paskui sudėti į stiklinį indą ir troškinti? Nesugadinsiu labai patiekalo? :)

    AtsakytiPanaikinti
  12. Viktorija, niekad nesu taip daręs, manau, turėtų pavykti ;)

    O kas liečia puodą, tai jis man tinka visur - troškiniams, risotto, sriuboms, plovui. Žodžiu, be šio puodo - prapulčiau virtuvėje, už tai esu dėkingas mamai, kuri perleido puodą man :)

    AtsakytiPanaikinti
  13. Labiau išraiškingesnis būti negali ;) nes labiau naudojamas tik su nelyginamuoju laipsniu arba išvis nevartojamas su aukštesniuoju :> landa močiutės-lietuvių kalbos mokytojos pamokslai :>

    Mėgstu aš jautienos troškinį, tik jo virimas ilgai nepatinka. Todėl dažniausiai gaminu vištienos su tuo, kas šaldytuve. O pats pačiausias pomidorinis a la čili :)

    AtsakytiPanaikinti
  14. Indre - tamsta mokytoja, supratau, sėduosi atgal į suolą ir gaunu riebų minusą ar net trejetą, ir kaip galėjau 8 - 9 klasės Lietuvių k. kursą pamiršti?? :D

    Vistik, taip parašydamas ir norėjau pabrėžti, kaip tai yra skanu! ;) Todėl nepaisęs jokių gramatinių subtilybių, išėjau iš gramatikos stereotipų :p O įsiklausydamas į tavo patarimą, ateityje, mėginsiu neteisingą gramatiką pateikti teisingu suvokimu ;) Ačiū!

    Man vištienos skaniausias troškinys yra baskų viščiukas, pomidorų/apelsinų padaže :)

    AtsakytiPanaikinti
  15. Kai pagaminsi tą viščiuką - rodyk :) žiūrėsim ;)

    AtsakytiPanaikinti
  16. O jei o jei seilė tysta, na nors gabaliuką morkos iš šio troškinio ;D

    AtsakytiPanaikinti
  17. Maisto Diletante, ačiū! ;) Būtinai išbandyk, pamatysi, kaip gardu ir kaip lengva jį paruošti! ;)

    AtsakytiPanaikinti
  18. Viskas skamba neblogai, nepaisant "nelabai skanių" nuotraukų, bet kur gi šio recepto šaltinis? O gal jį sukūrė pats šio tinklaraščio autorius, pavaikšiojęs po Provansą?

    AtsakytiPanaikinti
  19. Anonišmikas, receptą tikrai ne aš sugalvojau. :) Gal ateityje ir atrasiu savo skonių derinį, tačiau visų pirma reikia įsisavinti/praeiti maisto ruošimo "bazę", o tai ateina per laiką ir ruošiant sudėtingus patiekalus. ;)

    Todėl patenkinant paties(-čios) smalsumą, informuoju, jog knyga iš kurios sėmiausi įkvėpimo, vadinasi - "Cooking in Provence" by Alex Mackay. Taip pat, recepte paaiškinau, jog toje pačioje Nicoje yra tam tikrų nukrypimų, kurie yra labai artimi receptui - Jautiena Burgundiškai. :)
    O dėl nuotraukų kokybės, būsiu atviras, manęs irgi tai netenkiną, tačiau vistiek buvau įkalbėtas nepaisyti nuotraukų kokybės ir kuo greičiau pasidalinti šiuo receptu su VISAIS! :) O aš, priešingai, atidėliojau tai, nes vis laukiau, kada pavyks nufotografuoti gerai, va tuomet ir įdėsiu, bet kaip žinia, kartais ta akimirka ir neateina! ;)

    AtsakytiPanaikinti
  20. Viskas gerai, Mindaugai, bet ir aš sutinku, kad recepto šaltinis turėtų būti nurodytas, jei, žinoma, gerbi autorių, pagal kurį gamini ir mokaisi :)
    Galų gale įdomu, iš kokio lygio informacijos šaltinių "trauki" receptus :)

    AtsakytiPanaikinti
  21. Kokia prasmė aprašinėti gerą receptą, jei jį iliustruoja nuotraukos, kuriose puodai atrodo pilni š... Gal geriau tada unikalaus skonio receptas be iliustracijų nei su tokiom, kurios nekelia noro gaminti.

    AtsakytiPanaikinti
  22. Aussra, gerai pastebėta, dėl autoriaus pagerbimo, tad nuo šiol, nurodysiu visus receptų šaltinius ;)

    O dauguma receptų traukiu iš senų kulinarinių knygų, kuriuos patobulinu pagal save arba gaminu originalius, tokių autorių kaip didis Marie Antonin Careme - "La patissier", Auguste Escoffier - "2000 favorite French recipes", Louis Eustache Ude - "The French Cook", Charles Ranhofer, "Cooking in Provence" - Alex Mackay - čia visos Prancūzų virtuvės;
    Silver Spoon (čia knygos pavadinimas) - Italų virtuvė;
    Išeivijos šefai, kurie emigravo į JAV: The Modern Cook - Charles Elme Francatelli, "The Epicurean" - Charles Ranhofer;
    "Modern Gastronomy A to Z" - Ferran Adria, "Catalan cuisine" - Colman Andrews - Ispanų virtuvė.

    Daug J. Oliver knygų, V..Zawadzka "Lietuvos virėja" ir krūva kitokių knygų :)

    AtsakytiPanaikinti
  23. Anonimiškas, viskam savas laikas! O jei pats susipažintum su francūzų virtuve, tuomet suprastum, jog šis puodas tikrai negali būti pilnas š... Matau, visiškai negerbi maisto, jog taip rašai.

    AtsakytiPanaikinti
  24. Annonimiskas, pritariu, kad Mindaugui reiketu pasitempti su nuotrauku kokybe, bet taip negraziai kalbeti apie maista tikrai nepridera. Noreciau paziureti, kokias maisto fotografijas Tamsta pats darote, jei jau taip drasiai reiskiate kritika. Verta paziureti i jau gerokai pazengusiu blogeriu pirmasias nuotraukas, ten gal irgi atrodo kip s... pridrebta, bet visi mes zmones, visi mokomes. Aisku kritika yra gerai, bet to paties s... kratymas ant galvos tikrai nepriimtinas!

    AtsakytiPanaikinti
  25. O del reeptu saltiniu, tai irgi labai gincytinas reikalas. Jei Oliver'is gamino patiekala ir panaudojo cinamona, o as idejau kardamono, ar tai jo receptas, ar mano interpretacija? Taipogi, kaip parasyti pvz laznijos recepto saltini?? Italu tauta? :) Svarbiausia yra geras maistas ir tarpusavio supratimas!

    AtsakytiPanaikinti
  26. Viktorai, tempsiuos kiek galėsiu, o svarbiausia, jog noriu temptis toje plotmėje! ;)
    Paskutinį kartą pasikartosiu, kadangi nesu profas, o tik (jaunas) bloggeris, dėl to nuotraukų kokybė ateis su laiku, reikia, kad akis įgustų, jausmas ateitų, dizainą parinkti, o svarbiausia - normalų (veidrodinį) fotiką įgyti, nes dabar su muiliuku fotkinu, nors žinau, kad dar to muiliuko neišnaudoju.

    Viktorai, pritariu Tau! :) Žmonės labiau galėtų dalintis patirtimi ir patarimais. Kritiką visad priimu ir priimsiu, bet ne įžeidinėjimus, nes tai veda ne link tobulėjimo, o link regreso.

    AtsakytiPanaikinti
  27. Oi,Mindaugai,nekreipk demesio i kazkieno neagatyvius pasisakymus. Tokie pasisakymai,nieko nepasako apie Tave, bet labai daug pasako apie rasantiji.
    O,troskinys yra tiesiog superinis. As ji pirma karta paragavau pries gerus 10 metu, ir iki siol neteko ragauti nieko skanesnio. Daug keliauju, daug ragauju,bet sitas man Nr.1 :-)

    AtsakytiPanaikinti
  28. Lina, labai dėkingas už palaikymą ir gražius žodžius! ;)

    AtsakytiPanaikinti
  29. KAIP ATRODO - TOX IR SKONIS. KAZKOX NESUSIPRATIMAS.

    AtsakytiPanaikinti
  30. Fantastiška! Tokio skanaus jautienos troškinio nevalgę. Labai patiko apelsino žievelių prieskonis.

    AtsakytiPanaikinti