2011 m. gruodžio 7 d., trečiadienis

Cosciotto alla Perigordina arba Itališka ėriuko koja a la Perigordina

Camembert fondiu tesinys, tik su daug daug mėsos! :)

Pasiskanavę Camembert fondiu užkandžiu, savo mylimą L. palikau kambaryje, toliau mėgautis youtube.com teikiamais skambesiais. O mes su "A.", nuskuodėme į virtuvę, pradėti pagrindinio patiekalo ruošimą - Itališka ėriuko koja a la Perigordina. Ėriuko "kuoją", t.y. koją (čia Šiaulietiškai, vis juokavom, prisiminę, kaip augom Šiauliuose ir kalbėdavom šiuo dialektu, oi kaip smagu, žemiška nostalgija apėmė) paėmęs, supratau, jog į keptuvę netilps, todėl pusę raumens nupjoviau ir atidėjau kitai dienai. "A." buvo nustebęs, kai pamatė tokį "šmotą" mėsos. Cha.. Mane tai taip prajuokino. :) O jis matyt pamanė.. nežinau, ką jis pamanė, nebuvo laiko kada ten man mąstyti, ką jis pamanė.. dar keli skanūs vyno lyžtelėjimai ir kibom į darbą. Patiekalo eiga žemiau. Tik labai įstrigo ši akimirka, kai padegiau "kuoją" ir pasakiau: "-Fotkink!". O jis... o jis tik... tik..  sustingo it akmuo... Tą akimirką, jis mėgavosi tuo nematytu vaizdu (aš taip manau). Man patiko! Patiko tai, jog jis tai regėjo, nežinau ar pirmą kartą, bet iš jo išraiškos, jis jautėsi kažkur ne Lietuvoje ir kažkur ne namie.. spėju lyg kokiam Provanse, vienoje iš tų nuostabių restoranų virtuvių, kur daug daug virėjų laksto, apsiginklavę peiliais bei maskuojančiomis baltomis kepurėmis, kurios atrodo lyg švyturiai. :) Žodžiu, teko antrą kartą padegti "kuoją" ir tada jau kadrai ėjo, kaip iš pypkės. :) "A.", ačiū dar kartą už pagalbą! ;)

Paruošimo laikas: Pusantros paros, ėriuko kojos marinavimui, 30 minučių - paruošimui, 4 - 5 valandos kepimui.
Porcijų kiekis: jeigu visą koją ruošite, tuomet apie 7 - 9, o jeigu pusė kojos, tuomet išeis apie  4 - 5 porcijos (pas mane buvo 2,5 kg svorio koja, o naudojau tik pusę kojos, jeigu kojos bus tik pusę, tuomet kepti neilgiau kaip 3 - 4 valandas).
 Šaltinis: "Silver Spoon", 744 psl.

Ingredientai (pateikiu viską tiksliai, kaip kad recepte):
- 3 valg. šaukštai alyvuogių aliejaus, plius kepimui
- Pusantro valg. šaukšto sviesto
- 2,5 kg ėriuko kojos
- 2 šaukštai brendžio (naudojau konjaką)
- 6 skiltelės česnako
- 1 didelis svogūnas
- Didelis ir storas poras (sekančiam kartui naudočiau 2 poro kotus)
- 1 čiobrelio šv/dž. šakelė
- 1 sauja plačialapių petražolių
- 1 saliero stiebas
- 1 "clove" (-angl.) (kiek supratom, tai gvazdikėlis, bet jei klystu, pataisykite, nors jį ir naudojau, viskas tiko!)
- 1 butelis balto sauso vyno (naudojau Itališką, Trebbiano vynuogės vyną)
-  Druskos ir pipirų.

Marinatui, visko po arb. šaukštelį:
- Malto čiobrelio arba du šaukštelis nemalto čiobrelio
- Kumino
- Malto muškato ar muskato (kaip labiau patinka, taip ir skaitykite)
- Cayenne (Kajeno) pipirų
 - Dž. raudonėlio
- Druskos galima šiek tiek daugiau
- Maltų juodųjų pipirų
.. ir dar:
- Trys valg. šaukštai alyvuogių aliejaus
- 6 česnako skiltelės.

Prieskonius sumaišyti dubenėlyje. Koją ištepti alyvuogių aliejumi, o tada ją apibarstyti/įtrinti prieskonais ir smulkintais česnakais, suvynioti į plėvelę ar foliją ir šaltai į balkoną/sklepą/sandėluką ar šaldytuvą, palikti parai ar dviems.
----------------------------------------------------------
 Įkaitinti orkaitę iki +150 C temp.

Nustačius vidutinę ugnį, įkaitinti keptuvę su alyvuogių aliejumi ir sviestu, kad dūmai pradėtų garuoti ar burbuliukai sproginėti, tik per daug nepiktnaudžiaukite tais garais ir burbuliukais, o tai bus paskui visokių velnių. :)

Fotkinta su išlaikymu, tai matosi siena, kiaurai pro mano ranką, tik reikia įsižiūrėti. :)

Įdėti ėriuko koją į įkaitusią keptuvę ir kiek įmanoma, apkepti iš visų pusių.



Užpilti ant kojos konjaką ir apdeginti..


Pradės labai garuoti, o tada..



..šioje vietoje, kad keptuvė pagautų liepsną ir pradėtų degti, užtenka keptuvę pusiau ant savęs paslinkti nuo ugnies ir šiek tiek palenkti keptuvės vidų į ugnies pusę ir nuo garuojančio konjako ar brendžio, ugnis iškarto "pagaus koją" ir keptuvė užsiliepsnos.







Nebijokite, gaisrinės neprireiks, juk ne taukai užsidegė, geriau pasimėgaukite šia žavinga akimirka, kuri nors truputį Jums primins, jog gaminate lyg gamtoje ant laužo.  :)
Ugnis, tuoj nustoja degti, o jei ne, tuomet su dangčiu pridengti ir viskas bus gerai. Aplink koją ir po ja, sudėti visas stambiai pjaustytas daržoves, paskaninti druska ir pipirais, bei supilti vyną. Aš supyliau nepilną butelį, tam kad (pamaniau..), jei pritruks ir visai nugaruos, papildysiu po kelių valandų, bet ir nuo daržovių pakankamai vandens susidarė, daržovėms drėgnumo pakako. Keptuvę uždengti folija ir pašauti į orkaitę. Kepti apie 4 - 5 valandas. Patiekti su duonele ir salotomis bei raudonu sausu vynu. Nors čia gal tik mums nieko sunkesnio nebesinorėjo :) Nors tų daržovių nevalgėm, nes netyčia, velniškai jas nusūdžiau, kadangi naudojau druskos nemaltus kristalus, tai šie, padaro savo darbą iš širdies...

 Atrodo, toks didelis mėsos gabalas kepė, bet taip minkštai išėjo. Beje, likus pusvalandžiui, nuėmiau, kad apskrustų, bet buvo šiek tiek per daug, todėl sekantį kartą "skrudinsiu nedaugiau 20 min. Nors ir ilgai jis kepė, todėl per tą laiką, pasidavėm vyno skanavimui, ir laikas, kaip mat prabėgo :) Mėsa gerai išėjo, mmmmmmmm :) Būtinai, dar kartą gaminsiu!

.. Bon appetit! ;)

29 komentarai:

  1. Kazkoks Mindaugas man pasikeites - labai stipriai isimylejes ar ka :))) pilnas kulinarinio entuziazmo ir siaip visas atrodo skraidantis is laimes:) dziugu!

    AtsakytiPanaikinti
  2. Gerb. Anonimiškas,

    dėkingas už pastebėjimą, nors aš savęs nepastebėjau pasikeitusio (o Nyčė sakė anaiptol, t.y. "kiekvienas labiausiai nutolęs nuo savęs"), o jei taip ir yra, tuomet good to know! ;)

    Taip, kulinarija dabar mane veža, draugai patvirtins, jog tam tikra prasme, seniai jau buvau jai prijaučiantis (juk anksčiau pastoviai šašlykais užsiimdavom tik aš ir "P."). Anyway, per kulinariją sužinojau ir išmokau, daug naujų dalykų, o tam tikra prasme, net ir keliauju daugiau (čia virtualia prasme, kadangi gilinuosi į skirtingas Pasaulio šalių virtuves, todėl nemažai, tenka susipažinti su geografija iš naujo). :)

    O labiausiai mane veža, veža, veža.. tai, jog gamindamas tokį maistą, aš neriboju savęs patiekalais ir lieknėju! :D

    AtsakytiPanaikinti
  3. Mindaugai, tu irgi iš Šiaulių??
    gi mes kraštiečiai tada ;)

    AtsakytiPanaikinti
  4. Renata, ačiū! ;)

    Egle, nu va, koks smagumas, sutikti dar vieną kraštietį/kraštietę! ;)
    O kas dar iš blogger'ių yra kilę iš Šiaulių?

    AtsakytiPanaikinti
  5. Aš pažiūrėjau, mes ir bendrų pažįstamų keletą turim :D

    Iš šiaulių?... well, tik Indrė iš GP magijos ir Rennie vyras :D bet turbūt nesiskaito :)

    AtsakytiPanaikinti
  6. Egle, manau paieškojus rimčiau, rastumėm tų bendrų pažįstamų dar ne vieną ;)

    Siūlau užskaityt ir Indre ir Rennie vyrą. :)

    AtsakytiPanaikinti
  7. Toks vyriskas reikalas cia ta koja,as ir su mielu noru pabinbineciau youtubej :)

    senai svajoju apie italu virtuves biblija Silver spoon. kazi Kaledu Senis i Amazone ilenda kada? :)

    beje Mindaugai gal trumpai apie knyga? Gamini daznai is jos? Kokiu principu ji parasyta? na ,turiu omeny,su nuotraukom,be,daug teksto,kiek receptu? Buciau dekinga :)

    AtsakytiPanaikinti
  8. Turiu silpnybe kulinarinems knygoms.. Silver spoon jau beveik pakeliui i mano lentyna :)
    Mindaugai, turiu itarima, kokia tuejo but minksta mesyte taip kepta... :)

    AtsakytiPanaikinti
  9. Užėjau tos kojos apžiūrėt, o dar ir apie save pasiskaičiau :D

    Patiekalas tai tikrai viliojantis - svajoju, kai turėsiu savo didelę šeimą ir ruošiu jiems šventiškus sekmadienio pietus prie ilgo stalo :)

    AtsakytiPanaikinti
  10. Anonimiškas(-a), šią knygą seniai norėjau įsigyti, jau nuo to karto, kai pirmą kartą pamačiau pas Šarūnę (Kokonas), tai va, jie parodė, pavarčiau, mums patiko, užsisakiau :)
    O konkrečiau, tai labai gera knyga, nes joje pateikti visi itališki receptai, iš daugelio regionų. Kitaip tariant, ji yra viena iš mano favoritų :) Joje ne tik pateikiama trumpa istorija ar aprašymai, kaip pateikti patiekalus, bet ir tam tikri patarimai. Ši knyga kaip kokia pagalbininkė, na pvz., ieškojau receptų - ėriuko kojai gaminti, tai ten virš 10 ėrienos/avienos receptų. Labai plati receptų gama. Labai džiaugiausi, kai radau krūva risotto ir užkandžių receptų, o kur dar įvairūs duonos ir kepinių receptai, na ir žinoma platus desertų skyrius, kurio dar nepaliečiau :) Ten receptai labai konkretūs ir gana aiškūs. Iliustracijų nėra daug , tačiau jų pakanka. O receptų iš viso yra 2000. Legendos sklando, jog šią knyga, Italijoje dovanodavo mamos savo dukterims per vestuves (kiek pamenu, ji leidžiama nuo 1954m.). Visiems rekomenduoju šią knygą. ;)
    Na, iš šios knygos negaminu dažnai, bet dažnai joje pasižiūriu, kokie yra receptų ingredientai, tam kad palyginti (pvz., kai gaminu Prancūzišką svogūnų sriubą, palyginai, koks ten buvo svogūnų sriubos receptas).


    Viktorai, manau tikrai nepasigailėsi, kai gausi šią knygą. Žinai, garantuoju, kadangi knyga tokia didelė ir lb sunki, tad pasijusi lyg įgijęs daugiau kulinarinės patirties ;)
    O mėsyte, buvo minkštesnė nei vištienos, gal ir keistai skamba, bet taip ir buvo :)

    Indre, nelauk tos šeimos, kai parlėksi namo Kalėdoms, paruošk namiškiams! ;)

    AtsakytiPanaikinti
  11. Mindaugai, po šitiek liaupsių būsiu nuobodi, bet patiekalas atrodo įspūdingai, o knyga tikrai superinė (ne vienas patiekalas iš šios knygos atsidūrė ant mano stalo).

    AtsakytiPanaikinti
  12. Odeta, liaukis, niekas čia nenuobodus ;) Jo, knyga tikrai šauni. :)

    AtsakytiPanaikinti
  13. Na va kaip gerai, kai tokių receptų atsiranda, o kai dar taip mėgsti avieną, tai jų niekada nebūna per daug, o šis tikrai šaunus!Be to dar gamina vyras, tai čia išvis jėga, be diskusijų:))

    AtsakytiPanaikinti
  14. Va čia tai kuoja :)) Cha cha. Kad jau apie šiauliškius, aš irgi prijaučianti ;) Netiesiogiai, nu bet yr šaknys toj pusėj :)

    O Silver spoon gėris. Tik va mėsos nesu gaminus, atrodo. O visa kita pavyko :) Ir sveria ji gerai, prislėgt kopūstus galima :))

    Beje, patinka man tavo entuziazmas, keep going :)

    AtsakytiPanaikinti
  15. Be galo įspūdinga. Esu užsiciklinusi ties vienu metodu ruošiant avieną, tad sugundei paeksperimentuoti. Avies koja - tai mūsų šeimos šventinis patiekalas. O šventės juk artėja:)
    Puiki nuotrauka su ugnimi - gerai pataikėt momentą:)
    O kuoja - primena mano kambariokę studentų bendrabutyje iš Šiaulių...:)

    AtsakytiPanaikinti
  16. Jurgita, thnx! ;)

    Nida, bandyk bandyk tą kuoją :D, tikrai nenusivilsi! O tas kadras ir man labai patinka, vis neatsižiūriu :)

    AtsakytiPanaikinti
  17. Mindaugai, ne į temą, bet klausei dėl nedidelių viščiukų, tai jų tikrai galima užsisakyti ūkininkų turgelyje (Fabijoniškėse) antras skyrius po kaire nuo įėjimo (su durimis)ten parduoda duoną, antieną, vištieną...labai maloni moteriškė

    AtsakytiPanaikinti
  18. Tik patikslinimui, kad neklaidinti, Silver spoon, 744 psl. senam leidime sios knygos, berods 2005 m.,naujame 2011 m leidime sis receptas 864 psl.

    AtsakytiPanaikinti
  19. Odeta, dėkui, reikės šventėms pasirūpinti. ;)

    Anonimiškas, dėkingas už korekciją. :)

    AtsakytiPanaikinti
  20. Siandien isbandem si recepta, mesyte gavosi turbut minksciausia is kada nors mano gamintu. Aciu Mindaugai uz ideja!

    AtsakytiPanaikinti
  21. Viktorai, prašom, prašom, kad mačytų ;)
    Man labai malonu, jog Tau patiko! ;)

    AtsakytiPanaikinti
  22. Paantrinsiu visiems, kad Silver Spoon labai įspūdinga ir naudinga knyga, turiu ją ir negaliu atsidžiaugti.
    Koja įspūdingai atrodo. Norėčiau pasigaminti, jei žinočiau, kur ėrienos gauti. Jei ne paslaptis, kur tą koją išsukai? :-)

    AtsakytiPanaikinti
  23. Pirkau pas ūkininką, bet jis dabar kažkur dingo. Tačiau Renata iš Sezoninės virtuvės, perka iš ūkininko, ten labai gera kaina, bet reikia visą ėriuką pirkti. Reikėtų gal kooperuotis kokiems keturiems žmonėms? :)

    AtsakytiPanaikinti
  24. Variantas. ;) O jis gal ir triušienos turi?

    AtsakytiPanaikinti
  25. Nežinau, reikia pas Renatą teirautis :)

    AtsakytiPanaikinti