Katalonų virtuvės širdis - Paella

Prieš kelias savaites gavau laišką, jog man mielai padovanotų šviežų šamuką. Negi priešinsis dovanai? :) Taigi, sutarėme iš kur jį atsiimsiu, o tada.. tada iškarto parvežiau namo, įleidau į kibirą. Oi, kad jis ten davėsi, lyg tyčia į vonią atnešiau savo katę (vardu "Puma"), tai šamukas iškišo galvą (matyt, tuo metu jam reikėjo įkvėpti šviežaus miesto oro), su savo ūsais tik raito visaip, it ryšio antenomis, o Puma tik kad šoko nuo spintelės ir lauk iš vonios.. galvoju, ot šamas kietas, plūduriuoja sau kibire, tuoj nebegaus net paskutinės vakarienės, o vis tiek bando rodyti valdžią svetimuose namuose.. 

Išfiliavau (patikrinau naują žuvies peilį). Nugurkaulis su galva į kamerą atgulė (pamaniau, bus žuvienei), o filė pasūdžiau ir į šaldytuvą. 

Šiandien prisiminiau, jog dar krevečių turiu (čia nuo to karto, kai Maximoje akcija buvo), bet juk krevetės ir šamo filė nelabai dera.. o tada prisiminiau, jog turiu gerą knygą: Colmon Andrews - "Catalan cuisine" (Katalonų virtuvė, Ispanija). Kaip žinia, jų virtuvės pasididžiavimas yra Valencijos Paelja (Paella). 

Šioje knygoje yra visi tradiciniai katalonų virtuvės patiekalai su visa istorija, o apie knygą gerai atsiliepė pats Ferran'as Adria (pasaulyje geriausio restorano El bulli šefas, tačiau jis jau uždarytas, dabar Ferran'as kaip ir Jamie Oliver važinėja po Ispaniją ir moko vaikus kulinarinių ypatybių, dar įkūrė savo fondą, žodžiu, pasidavė filantropijai). Taigi, į paelją įeina ir žuvies filė ir krevetės, liuks, gaminam! :) Patiekalas gali atrodyti sudėtingas, bet taip nėra, tiesiog gaminimo eiga neįprasta, nors man priminė risotto kažkiek, tik čia jokiu būdų negalima maišyti ryžių!

Gaminimo laikas: iki 60 min.

Porcijų kiekis: 4 - 5 žmonėms.

Ingredientai:

- 1 vištienos krūtinėlė

- Alyvuogių aliejaus (kepimui)

- 1,5 L vištienos sultinio

- Svogūnas

- 4 česnako skiltelės

- 12 šv. midijų (išvalytų ir sutvarkytų, nors jos nėra būtinos recepte)

- 400 g tigrinių arba karališkų krevečių su kiautais

- Skardinė sviestinių pupelių (dar būtų galima įdėti baltųjų pupelių bei rausvųjų, tačiau mums pakako ir šiaip tų pupelių)

- 300 g šv. šamo filė (nors tiktų ir kita balta žuvis)

- Vienas labai didelis ir prinokęs pomidoras (vasaros metu) arba skardinė pomidorų be sėklyčių ir be odelių (čia bet kada galima jį naudoti)

- 1 arb.šaukštelis rūkytos paprikos

- 1 didelis žiupsnis šafrano prieskonio

- 300 g ryžių Arborio (rūšis) 

- Citrina

- Šiek tiek šv. čili pipiro bei druskos su pipirais.

Dabar pat reikia šafraną užpilti karštu sultiniu sudėti vieną smulkiai sukapotą česnako skiltelę. Kol keps mėsos/žuvies gabaliukai, tegul sultinys verda ant mažiausios ugnies, mums jo reikės karšto jau labai greitai.

Reikės specialios keptuvės Paeljai arba  špižinės/ketaus keptuvės (kaip pas mane). Įkaitintoje keptuvėje (vid. ugnis) su alyvuogių aliejumi, apkepinti supjaustytą mažais gabalėliais vištieną, kai iškeps (nereikia, kad būtų apskrudusi ar ruda), atidėti atskirai į lėkštę ir nusausinti riebalus, tada pakartoti tą patį su žuvies filė (viską reikia atidėti atskirose lėkštėse). Bekepant, reikia pagardinti druska ir pipirais.

Kai apkepė žuvies filė ir vištienos gabaliukai, tuomet neišjungus ugnies, toje pačioje keptuvėje sudėti smulkiai pjaustytus svogūnus ir čili pipirus, kepti pastoviai maišant tris minutes. Tada sudėti krevetes, pupeles, konservuotus pomidorus, susmulkintą česnaką ir rūkytos paprikos miltelius, viską gerai išmaišyti.

Tada sudėti sultinio puodelį su šafranu ir česnaku, išspausti ketvirtadalį citrinos sulčių,  apkepintus vištienos gabaliukus, viską atsargiai išmaišyti (negalima, kad žuvies gabaliukai iširtų), nustačius mažą ugnį, troškinti 10 min.

 Kai jau viskas pasitroškino, tuomet liko paskutinis etapas, sudėti ryžius ir likusį sultinį švelniai maišant juos paskirstyti maždaug tolygiai ir padidinus ugnį iki vidutinės, troškinti 20 - 25 min.

Kol troškinsis, JOKIU BŪDU NEMAIŠYTI RYŽIŲ, čia ne risotto, o PAELLA! Per tą laiką ryžiai išbrings, apačia ir keptuvės šonai gali šiek tiek pasvilti, bet kaip knygoje rašė, tai normalu. Jei nespėjus praeiti 15 ar 20 minučių (kol troškinsus ryžiai), pritruksite sultinio (jis gali nugaruoti), tuomet paragaukite ryžius, turi būti maloniai sukramtomi, ne kieti - jei kieti ryžiai, tuomet paella reikia papildyti karštu sultiniu/virintu vandeniu laukiam, kol ryžiai bus gatavi, o tiksliau kol paella bus gatava. Jeigu vis tik prie keptuvės dugnas svils, tuomet sumažinti ugnį perpus ir laukti kol ryžiai išvirę.

 Prieš pat pabaigą, ryžiams baigiant išvirti, paella turėtų atrodyti taip (nuotrauka žemiau).

 Paragaujam, ryžiai jau išvirę. Ugnį reikia išjungti ir palikti pastovėti dar 10 min. Atsargiai maišant, krevetes ir žuvies gabaliukus iškelti į viršų ir dedant į lėkštes, maždaug visiems vienodomis dalimis padalinti. Viena iš pagrindinių paella valgymo taisyklių, ją reikia patiekti su visa keptuve ant stalo, o į lėkštes dėti, tik tiesiai iš keptuvės. Šalia tiks atšaldytas baltas sausas ispaniškas vynas. Štai toks, mano paellos variantas (sulietuvintas), tačiau skonis buvo labai geras, ateityje ne kartą gaminsiu būtent taip ( nors išbandysiu ir autentiškus paella receptus, tik kai sraigių/midijų/triušio gausiu)..

 .. Bon appetit! ;)