Cosciotto alla Perigordina arba Itališka ėriuko koja a la Perigordina

Camembert fondiu tesinys, tik su daug daug mėsos! :)

Pasiskanavę Camembert fondiu užkandžiu, savo mylimą L. palikau kambaryje, toliau mėgautis youtube.com teikiamais skambesiais. O mes su "A.", nuskuodėme į virtuvę, pradėti pagrindinio patiekalo ruošimą - Itališka ėriuko koja a la Perigordina. Ėriuko "kuoją", t.y. koją (čia Šiaulietiškai, vis juokavom, prisiminę, kaip augom Šiauliuose ir kalbėdavom šiuo dialektu, oi kaip smagu, žemiška nostalgija apėmė) paėmęs, supratau, jog į keptuvę netilps, todėl pusę raumens nupjoviau ir atidėjau kitai dienai. "A." buvo nustebęs, kai pamatė tokį "šmotą" mėsos. Cha.. Mane tai taip prajuokino. :) O jis matyt pamanė.. nežinau, ką jis pamanė, nebuvo laiko kada ten man mąstyti, ką jis pamanė.. dar keli skanūs vyno lyžtelėjimai ir kibom į darbą. Patiekalo eiga žemiau. Tik labai įstrigo ši akimirka, kai padegiau "kuoją" ir pasakiau: "-Fotkink!". O jis... o jis tik... tik..  sustingo it akmuo... Tą akimirką, jis mėgavosi tuo nematytu vaizdu (aš taip manau). Man patiko! Patiko tai, jog jis tai regėjo, nežinau ar pirmą kartą, bet iš jo išraiškos, jis jautėsi kažkur ne Lietuvoje ir kažkur ne namie.. spėju lyg kokiam Provanse, vienoje iš tų nuostabių restoranų virtuvių, kur daug daug virėjų laksto, apsiginklavę peiliais bei maskuojančiomis baltomis kepurėmis, kurios atrodo lyg švyturiai. :) Žodžiu, teko antrą kartą padegti "kuoją" ir tada jau kadrai ėjo, kaip iš pypkės. :) "A.", ačiū dar kartą už pagalbą! ;)

Paruošimo laikas: Pusantros paros, ėriuko kojos marinavimui, 30 minučių - paruošimui, 4 - 5 valandos kepimui.
Porcijų kiekis: jeigu visą koją ruošite, tuomet apie 7 - 9, o jeigu pusė kojos, tuomet išeis apie  4 - 5 porcijos (pas mane buvo 2,5 kg svorio koja, o naudojau tik pusę kojos, jeigu kojos bus tik pusę, tuomet kepti neilgiau kaip 3 - 4 valandas).
 Šaltinis: "Silver Spoon", 744 psl.

Ingredientai (pateikiu viską tiksliai, kaip kad recepte):
- 3 valg. šaukštai alyvuogių aliejaus, plius kepimui
- Pusantro valg. šaukšto sviesto
- 2,5 kg ėriuko kojos
- 2 šaukštai brendžio (naudojau konjaką)
- 6 skiltelės česnako
- 1 didelis svogūnas
- Didelis ir storas poras (sekančiam kartui naudočiau 2 poro kotus)
- 1 čiobrelio šv/dž. šakelė
- 1 sauja plačialapių petražolių
- 1 saliero stiebas
- 1 "clove" (-angl.) (kiek supratom, tai gvazdikėlis, bet jei klystu, pataisykite, nors jį ir naudojau, viskas tiko!)
- 1 butelis balto sauso vyno (naudojau Itališką, Trebbiano vynuogės vyną)
-  Druskos ir pipirų.

Marinatui, visko po arb. šaukštelį:
- Malto čiobrelio arba du šaukštelis nemalto čiobrelio
- Kumino
- Malto muškato ar muskato (kaip labiau patinka, taip ir skaitykite)
- Cayenne (Kajeno) pipirų
 - Dž. raudonėlio
- Druskos galima šiek tiek daugiau
- Maltų juodųjų pipirų
.. ir dar:
- Trys valg. šaukštai alyvuogių aliejaus
- 6 česnako skiltelės.

Prieskonius sumaišyti dubenėlyje. Koją ištepti alyvuogių aliejumi, o tada ją apibarstyti/įtrinti prieskonais ir smulkintais česnakais, suvynioti į plėvelę ar foliją ir šaltai į balkoną/sklepą/sandėluką ar šaldytuvą, palikti parai ar dviems.
----------------------------------------------------------
 Įkaitinti orkaitę iki +150 C temp.

Nustačius vidutinę ugnį, įkaitinti keptuvę su alyvuogių aliejumi ir sviestu, kad dūmai pradėtų garuoti ar burbuliukai sproginėti, tik per daug nepiktnaudžiaukite tais garais ir burbuliukais, o tai bus paskui visokių velnių. :)

Fotkinta su išlaikymu, tai matosi siena, kiaurai pro mano ranką, tik reikia įsižiūrėti. :)

Įdėti ėriuko koją į įkaitusią keptuvę ir kiek įmanoma, apkepti iš visų pusių.



Užpilti ant kojos konjaką ir apdeginti..

Pradės labai garuoti, o tada..



..šioje vietoje, kad keptuvė pagautų liepsną ir pradėtų degti, užtenka keptuvę pusiau ant savęs paslinkti nuo ugnies ir šiek tiek palenkti keptuvės vidų į ugnies pusę ir nuo garuojančio konjako ar brendžio, ugnis iškarto "pagaus koją" ir keptuvė užsiliepsnos.

Nebijokite, gaisrinės neprireiks, juk ne taukai užsidegė, geriau pasimėgaukite šia žavinga akimirka, kuri nors truputį Jums primins, jog gaminate lyg gamtoje ant laužo.  :)
Ugnis, tuoj nustoja degti, o jei ne, tuomet su dangčiu pridengti ir viskas bus gerai. Aplink koją ir po ja, sudėti visas stambiai pjaustytas daržoves, paskaninti druska ir pipirais, bei supilti vyną. Aš supyliau nepilną butelį, tam kad (pamaniau..), jei pritruks ir visai nugaruos, papildysiu po kelių valandų, bet ir nuo daržovių pakankamai vandens susidarė, daržovėms drėgnumo pakako. Keptuvę uždengti folija ir pašauti į orkaitę. Kepti apie 4 - 5 valandas. Patiekti su duonele ir salotomis bei raudonu sausu vynu. Nors čia gal tik mums nieko sunkesnio nebesinorėjo :) Nors tų daržovių nevalgėm, nes netyčia, velniškai jas nusūdžiau, kadangi naudojau druskos nemaltus kristalus, tai šie, padaro savo darbą iš širdies...

 Atrodo, toks didelis mėsos gabalas kepė, bet taip minkštai išėjo. Beje, likus pusvalandžiui, nuėmiau, kad apskrustų, bet buvo šiek tiek per daug, todėl sekantį kartą "skrudinsiu nedaugiau 20 min. Nors ir ilgai jis kepė, todėl per tą laiką, pasidavėm vyno skanavimui, ir laikas, kaip mat prabėgo :) Mėsa gerai išėjo, mmmmmmmm :) Būtinai, dar kartą gaminsiu!

.. Bon appetit! ;)