Pasta al Ragu alla Bolognese arba makaronai su žymiuoju Bolonijos padažu

Pagaliau prisėdau prie kompiuterio ir rašau savo noru, o ne per prievartą. Turiu iš naujo pergalvoti ko iš tikro noriu, nes gyvenant tuo tempu (iki Sausio 1 d.), laisvalaikio laikas kažkur išbėga, lyg smėlis randa savo kelią lauk, pro kelias mažas skylutes drobiniame maiše. Netilpau į kelis deadline'us, ghmmmm... susimoviau (kaip žmoniška - neklysta tas, kuris negyvena). Laikas daryti išvadas ir judėti į priekį su naujais prioritetais. Na va, kaip čia "vadybiškai/vaidybiškai" pradėjau rašyti.

Bet mano patiekalas tikrai ne apie tai. Jis kitoks, ir jame nereikia nieko keisti, nebent šeimininkas nori keisti savo požiūrį ar dar ką. Šiemet, kaip niekad, daug planų, nu bet vėl aš nusimušiau.. gerai.. matyt jau dabar gyvenu tuo - neįvykusių potyrių polėkiu (nenoriu išduoti, bet pusmečio bėgyje sužinosite .. ne ne, galiu nuraminti, knygos jokios nerašau.. chi chi.. kai kas kito).. Aš vėl čia, vėl rašau ir vėl apie maistą. :)

Jau buvau rašęs apie Ragu padažą (mūsų liaudyje dar žinomą, kaip Bolonijos padažu arba dar liaudiškiau "Spagheti Bolognese", nors taip vadinti nedera - pasakytų mums italai), tad šiandien pateikiu tą tikrąjį Ragu padažo receptą, kuris kilęs iš Italijos, Bolonijos miesto (matyt vien dėl miesto, taip visi yra linkę šį padažą ir vadinti Bolonijos padažu). Šis padažas naudojamas kaip pagrindas, tokiems patiekalas, kaip Lazanija (Ital. -"lasagne alla Bolognese"); makaronai su mėsos padažu ir čia dažniausiai naudojami tagliatelle rūšies makaronai( Angl. - pasta bolognese,; Ital. - pasta al ragu). O jo autentiškumas buvo netgi įregistruotas 1982 m. (na va, aš dar gimęs nebuvau) Accademia Italiana della Cucina, kur ir surašyti visi ingredientai: maltas jautiena, bekono šoninė, svogūnai, morkos, salierai, pomidorų pasta, mėsos sultinys, raudonas sausas vynas (be burbuliukų), pienas (taip taip, jis padažui suteikia švelnumo) bei druskos ir piprų. Dar kartą įsitikinau, jog italai yra puikūs marketingo žinovai :) Nuoširdžiai nuo savęs pridėsiu, dėl šio padažo einu iš proto :D Pirmą kart jo ragavau, kai buvau pyplys, mano mamos sesuo (ji Vokietijoj gyvena) paruošė.. Prisikirsdavau, it šuo kepenų persiėdęs... tai gardumas :) Beje, dar yra Neapolio mėsos padažas (ragu alla napoletana), jis beveik vienodas, tik skirtumai tokie, jog Neapoliečiai naudoja ne sviestą, o taukus/alyvuogių aliejų, ne maltą mėsą, o visą mėsos gabalą, ne raudoną, o baltą vyną, bei labai daug daug šv. baziliko lapelių. Aš mėgstu sumaišyti šiuos du padažo variantus ir adaptavęs pagal save arba adaptuojuosi pagal tai, kas šaldytuve - gaminu :) Užteks pliurpt, einam gaminti.

Įspėjimas: šio padažo pasigaminkite daug daugiau, nes jis tinkamas užsišaldymui ir galima vėliau atsišildyti ir pasigaminti skanių makaronų arba lazanijos. Dar noriu informuoti, jog nusiteikite ilgėliau praleisti laiko virtuvėje, nes tobulumas reikalauja laiko (Perfection - takes time. Heston Blumenthal)! ;)

Gaminimo laikas: apie 3 - 4 valandos

Porcijų kiekis: 4 - 5

Ingredientai:

- 60 g sviesto

- Didelis svogūnas

- Didelė morka

- Apie 3-4 saliero stiebai (šioje vietoje, svarbu, jog morkų/svogūnų/salierų santykis būtų vienodas. Pas mane buvo labai didelis svogūnas ir morka, todėl naudojau ne vieną saliero stiebą).

- 90 g bekono šoninės (pageidautina vytintos arba karšto rūkymo, bet ne šalto)

 - 260 g lieso maltos jautienos (riebalų nedaugiau kaip 10%)

- 260 g maltos kiaulienos (riebalų nedaugiau kaip 10-20%)

- Dvi šakelės šv. raudonėlio arba ketvirtadalis šaukštelio džiovinto raudonėlio

- Žiupsnis malto muskato riešuto

- 150 g raudono sauso vyno (velniai nematė, naudokite ir baltą sausą vyną)

- 200-300 ml pieno (nors jei reikia, naudokite ir dar papildomai antrą tiek, priklauso nuo to, kaip kaitina puodas, mano tai šunta it pasiutęs, todėl teko naudoti daugiau, t.y. apie 350 ml)

- 400 g skardinė nuluptų ir sukapotų pomidorų (be odelių)

- 400 g tagliatelle makaronų (nors nebūkite prietaringi, čia tiks ir fetucinne, spaghetti, penne rigate)

- Pusė galvutės česnako (šį kartą naudojau, nors jis tikrai nėra būtinas)

- Maža šakelė rozmarino ir čiobrelio (nebūtinai, bet aš juos labai mėgstu, todėl ir dedu - čia jau pagal mane)

- Sauja šv. baziliko lapelių

- Kietojo sūrio pabarstymui - naudojau COMTE (24 mėn.), nors tinka ir ilgiau brandintas Džiugas, Rokiškio kietasis, o tobuliausiai būtų Parmezano sūris (čia jau nuo biudžeto priklauso).

-----------------------------------------------------------------------

Geriausiai tinka naudoti storapadę keptuvę ar puodą. Aš tradiciškai gaminau savo "senuke" špižiniame puode (nepamainomas puodas). 

Puodą reikia gerai įkaitinti, nustačius vidutinę ugnį. Į ištirpdytą sviestą sudėti šoninės gabaliukus (aš nupjausčiau skūreles, nes labai jų nemėgstu) ir pakepinti kelias minutes.

Tada sudėti vienodo dydžio (bent jau taip pasistenkite) morkas, salierus ir svogūnus ir karts nuo karto pamaišant, kepinkite apie 15 min. Beje, šis svieste pakepintas daržovių trio dar vadinamas kaip soffritto (itališkai) arba Mirepoix (prancūziškai). Daug nenoriu plėstis, bet ateičiai žinokite, jog tai yra klasikinis daugelio troškinių ir padažų pagrindas, naudojant tiek žuvies, tiek mėsos patiekalams ruošti. 

Kai jau pasikepino daržovės su šonine, tuomet jau laikas sudėti maltą jautieną ir kiaulieną, o taip pat raudonėlį, viską išmaišyti. Paprieskoniuot druska, pipirais ir muskato riešutu, kepti/troškinti penkias minutes arba kol mėsa pakeis spalvą ir pasidarys pilkšva, bet ne ruda.  

Supilti vyną, padidinti ugnį iki maksimumo ir kaitinti apie 3 minutes arba iki tol, kol nugaruos alkoholis. 

Vynui nugaravus, įpilti pusę pieno ir nustatyti mažiausią ugnį, troškinti 10 min., o tada..

Pilant vyną ir pieną, fotkinau su 6 s išlaikymu, todėl atrodo tokie susilieję :) Vis eksperimentuoju :D

 ..sudėti rozmarino ir čiobrelio šakeles.

 Na ir liko sudėti paskutinius štrichus, tai - baziliko lapeliai, kurie suteiks gaivulingo sodrumo, o kapotos česnako skiltelės, čia jau pagal skonį (mums patiko). O šį kartą panaudojau Heston Blumenthal triuką, pomidoro šakelę, mano norėjosi, kad šiek tiek jaustųsi to pomidoro aromato, todėl šiam reikalui buvau atsidėjęs pomidoro šakelę (ne ne, jos tikrai nevalgėme, ji atliko tik prieskonio funkciją).

 Ant prieskonių reikia užpilti trečdalį karšto mėsos sultinio, o tada pomidorų ir likusių prieskonių eilė. Dalinai pridengiant puodą/keptuvę, troškinti apie 3 valandas (Italijoje, jie tai daro netgi apie 5 - 6 valanas), karst nuo karto įpilant likusį sultinį bei pieną, tam kad nepradėtų kepti, o tik lengvai ir lėtai troškintųsi. Žinoma, ugnis turi būti nustatyta pati žemiausia.

Penkios minutės prieš patiekiant padažą ant makaronų, rekomenduojama apie 80 - 120 g įpilti pieno į mėsos padažą, čia matyt, kad tą padažą praskiesti. Bet aš už šią rekomendaciją esu kažkam labai dėkingas, todėl rekomenduoju ir Jums! Padažo konsistencija turėtų būti labai tiršta. Padažui susitikus su makaronais,ir kaip žvaigždės puošia dangų, taip keletas žiupsnių tarkuoto kietojo sūrio,savo skoniu papuoš šį patiekalą, tuomet ir pajusite tą romantišką skonį, kuris išliks ilgam atmintyje! Prie makaronų tiks raudonas sausas Itališkas vynas,

bon appetit!

P.S.: Didžiąją recepto dalį adaptavau iš Sophie Braimbridge knygos "a little taste of... Italy".