Cosciotto alla Perigordina arba Itališka ėriuko koja a la Perigordina

Camembert fondiu tesinys, tik su daug daug mėsos! :)

Pasiskanavę Camembert fondiu užkandžiu, savo mylimą L. palikau kambaryje, toliau mėgautis youtube.com teikiamais skambesiais. O mes su "A.", nuskuodėme į virtuvę, pradėti pagrindinio patiekalo ruošimą - Itališka ėriuko koja a la Perigordina. Ėriuko "kuoją", t.y. koją (čia Šiaulietiškai, vis juokavom, prisiminę, kaip augom Šiauliuose ir kalbėdavom šiuo dialektu, oi kaip smagu, žemiška nostalgija apėmė) paėmęs, supratau, jog į keptuvę netilps, todėl pusę raumens nupjoviau ir atidėjau kitai dienai. "A." buvo nustebęs, kai pamatė tokį "šmotą" mėsos. Cha.. Mane tai taip prajuokino. :) O jis matyt pamanė.. nežinau, ką jis pamanė, nebuvo laiko kada ten man mąstyti, ką jis pamanė.. dar keli skanūs vyno lyžtelėjimai ir kibom į darbą. Patiekalo eiga žemiau. Tik labai įstrigo ši akimirka, kai padegiau "kuoją" ir pasakiau: "-Fotkink!". O jis... o jis tik... tik..  sustingo it akmuo... Tą akimirką, jis mėgavosi tuo nematytu vaizdu (aš taip manau). Man patiko! Patiko tai, jog jis tai regėjo, nežinau ar pirmą kartą, bet iš jo išraiškos, jis jautėsi kažkur ne Lietuvoje ir kažkur ne namie.. spėju lyg kokiam Provanse, vienoje iš tų nuostabių restoranų virtuvių, kur daug daug virėjų laksto, apsiginklavę peiliais bei maskuojančiomis baltomis kepurėmis, kurios atrodo lyg švyturiai. :) Žodžiu, teko antrą kartą padegti "kuoją" ir tada jau kadrai ėjo, kaip iš pypkės. :) "A.", ačiū dar kartą už pagalbą! ;)

Paruošimo laikas: Pusantros paros, ėriuko kojos marinavimui, 30 minučių - paruošimui, 4 - 5 valandos kepimui.
Porcijų kiekis: jeigu visą koją ruošite, tuomet apie 7 - 9, o jeigu pusė kojos, tuomet išeis apie  4 - 5 porcijos (pas mane buvo 2,5 kg svorio koja, o naudojau tik pusę kojos, jeigu kojos bus tik pusę, tuomet kepti neilgiau kaip 3 - 4 valandas).
 Šaltinis: "Silver Spoon", 744 psl.

Ingredientai (pateikiu viską tiksliai, kaip kad recepte):
- 3 valg. šaukštai alyvuogių aliejaus, plius kepimui
- Pusantro valg. šaukšto sviesto
- 2,5 kg ėriuko kojos
- 2 šaukštai brendžio (naudojau konjaką)
- 6 skiltelės česnako
- 1 didelis svogūnas
- Didelis ir storas poras (sekančiam kartui naudočiau 2 poro kotus)
- 1 čiobrelio šv/dž. šakelė
- 1 sauja plačialapių petražolių
- 1 saliero stiebas
- 1 "clove" (-angl.) (kiek supratom, tai gvazdikėlis, bet jei klystu, pataisykite, nors jį ir naudojau, viskas tiko!)
- 1 butelis balto sauso vyno (naudojau Itališką, Trebbiano vynuogės vyną)
-  Druskos ir pipirų.

Marinatui, visko po arb. šaukštelį:
- Malto čiobrelio arba du šaukštelis nemalto čiobrelio
- Kumino
- Malto muškato ar muskato (kaip labiau patinka, taip ir skaitykite)
- Cayenne (Kajeno) pipirų
 - Dž. raudonėlio
- Druskos galima šiek tiek daugiau
- Maltų juodųjų pipirų
.. ir dar:
- Trys valg. šaukštai alyvuogių aliejaus
- 6 česnako skiltelės.

Prieskonius sumaišyti dubenėlyje. Koją ištepti alyvuogių aliejumi, o tada ją apibarstyti/įtrinti prieskonais ir smulkintais česnakais, suvynioti į plėvelę ar foliją ir šaltai į balkoną/sklepą/sandėluką ar šaldytuvą, palikti parai ar dviems.
----------------------------------------------------------
 Įkaitinti orkaitę iki +150 C temp.

Nustačius vidutinę ugnį, įkaitinti keptuvę su alyvuogių aliejumi ir sviestu, kad dūmai pradėtų garuoti ar burbuliukai sproginėti, tik per daug nepiktnaudžiaukite tais garais ir burbuliukais, o tai bus paskui visokių velnių. :)

Fotkinta su išlaikymu, tai matosi siena, kiaurai pro mano ranką, tik reikia įsižiūrėti. :)

Įdėti ėriuko koją į įkaitusią keptuvę ir kiek įmanoma, apkepti iš visų pusių.



Užpilti ant kojos konjaką ir apdeginti..

Pradės labai garuoti, o tada..



..šioje vietoje, kad keptuvė pagautų liepsną ir pradėtų degti, užtenka keptuvę pusiau ant savęs paslinkti nuo ugnies ir šiek tiek palenkti keptuvės vidų į ugnies pusę ir nuo garuojančio konjako ar brendžio, ugnis iškarto "pagaus koją" ir keptuvė užsiliepsnos.

Nebijokite, gaisrinės neprireiks, juk ne taukai užsidegė, geriau pasimėgaukite šia žavinga akimirka, kuri nors truputį Jums primins, jog gaminate lyg gamtoje ant laužo.  :)
Ugnis, tuoj nustoja degti, o jei ne, tuomet su dangčiu pridengti ir viskas bus gerai. Aplink koją ir po ja, sudėti visas stambiai pjaustytas daržoves, paskaninti druska ir pipirais, bei supilti vyną. Aš supyliau nepilną butelį, tam kad (pamaniau..), jei pritruks ir visai nugaruos, papildysiu po kelių valandų, bet ir nuo daržovių pakankamai vandens susidarė, daržovėms drėgnumo pakako. Keptuvę uždengti folija ir pašauti į orkaitę. Kepti apie 4 - 5 valandas. Patiekti su duonele ir salotomis bei raudonu sausu vynu. Nors čia gal tik mums nieko sunkesnio nebesinorėjo :) Nors tų daržovių nevalgėm, nes netyčia, velniškai jas nusūdžiau, kadangi naudojau druskos nemaltus kristalus, tai šie, padaro savo darbą iš širdies...

 Atrodo, toks didelis mėsos gabalas kepė, bet taip minkštai išėjo. Beje, likus pusvalandžiui, nuėmiau, kad apskrustų, bet buvo šiek tiek per daug, todėl sekantį kartą "skrudinsiu nedaugiau 20 min. Nors ir ilgai jis kepė, todėl per tą laiką, pasidavėm vyno skanavimui, ir laikas, kaip mat prabėgo :) Mėsa gerai išėjo, mmmmmmmm :) Būtinai, dar kartą gaminsiu!

.. Bon appetit! ;)

Camembert fondiu ir dar viena kulinarinė knyga :)

Noriu pasidalinti dar viena knyga, kurią gavau lauktuvių iš UK. Tai Heston Blumenthal "Further adventures in search of  PERFECTION". Tai labai aukšto kulinarinio lygio knyga, kurioje Heston'as apžvelgia tik 8 receptus. Pagalvosite, didelio čia daikto, pirkti knygą dėl aštuonių receptų? Manau, nei vienoje knygoje (pasaulyje), niekas tiek neskiria "gilaus" dėmesio, kiekvienai patiekalo detalei ar ingredientui, o ypač istorijai, todėl ši knyga yra skirta tiems, kurie nori susipažinti su tam tikrais patiekalais nuo A iki Ž. O ypač tiems, kurie mėgsta gaminti ir domisi kulinarija. Taip pat turiu įtarimo, jog ši knyga yra ne vieno virtuvės šefo svajonė ?? :) Velniai mane griebtų, tikrai nenumaniau, kaip šitaip fanatiškai galima gilintis į maisto gaminimą, tai lyg mokslinis veikalas. Įsigykit ir pamatysite .. ;)

  Už šią dovaną be galo esu dėkingas vienam iš geriausių mano draugų A.: -"Ačiū Tau, už šią knygą!".  ;)
Maniau teks laukti Kalėdų, kad gauti šią knygą, tačiau pas mane Kalėdos atėjo jau praėjusį savaitgalį! :)

Na o dabar apie "virtualiai literatūrinę" kelionę po Provansą.
Trumpam stabtelėjau prie užkandžių temos, kadangi žinojau, jog turėsiu svečių iš už jūrų marių, tad nutariau pavaišinti, šiuo lengvai paruošiamu fondiu. Mano prieteliui A., ši užkandėlė labai patiko, nors gal jam šiek tiek neįprasta buvo, kadangi žmogus pirmą kartą ragavo tokio tipo užkandį, bet kiek supratau, jis jį irgi gamins ateityje, o tai reiškia, jog jam buvo skanu. :)
Vadinu jį "butiniu", nes jam nereikia skirti daug dėmesio. Tai labai aromatingas ir gaivulingo kvapo užkandis, kuris prie vyno - tobulas, neįsivaizduoju, kur šis užkandis labiau pasitarnautų ?!

Paruošimo laikas: ik 30 min

Porcijų kiekis: 3 - 4

Šaltinis: "Cooking in Provence" by Alex Mackay

Ingredientai:

- Camembert sūris

- Vieno apelsino žievelė (sutarkuota)

- Viena šv. rozmarino šakelė

- Didesnė česnako skitelė (smulkiai sukapota)

- Keli malūnėlio pasukimai šviežiai grūstų pipirų

- 50 g extra alyvuogių aliejaus

- 50 g balto arba rožinio vyno.

Įkaitinti orkaitę iki +180 C temp.

Skardoje patiesti foliją ir uždėti atidarytą camembert sūrį. Sūrį galima palikti tame pačiame popieriuje ir įdėkle arba išimtti ir įdėti į foliją. Sūrio viršutinėje plutelėje padaryti keliolika skylučių, apibarstyti tarkuota apelsino žievele, rozmarino lapeliais, smulkintu česnaku, keliais pipirų prisilietimais bei vyno ir aliejaus šlakeliais.  Folijos kraštus viršuje sujungti ir uždaryti, t.y. padaryti lašo formą. Likus 5 - 8 min., atidaryti foliją.  Kepti orkaitėje 20 min (nors aš kepiau 30 min, nes mano orkaitė prastai "šildo").
Galima patiekti su taukuose keptomis bulvėmis, itališkomis lazdelėmis "grissini", prancūzišku batono/čiabatos lazdelėmis keptomis orkaitėje (aš jas ir naudojau: supjaustyti piršto storio lazdelėmis, aptepti alyvuogių aliejumi ir kepti 13 min., +170 C temp.). Prie šio sūrio, labiausiai tiktų sausas raudonas vynas (vartojom Itališką, Primitivo vynuogės vyną, nors tinka ir Merlot, Cabernet Sauvignon ar raudonas sausas vynas). Šį užkandį gaminsiu dar ne kartą!

.. Bon appetit!

NYC Vodka Arrabiata arba aštrūs makaronai su degtinės padažu.. (Baliui arba po baliaus, kaip tik!)

Užvakar buvom pas draugus D. ir R. vakarienei. Dėl maisto, iniciatyvos ėmiausi aš :) Norėjosi kažko ypatingo, vis galvojau galvojau, tad pamaniau, bala nematė, pagaminsiu makaronų, pagal J. Oliver "Jamie's America" (58 psl.). Numaniau, jog jiems gal nuskambės ne iti mandriai, tačiau kai užsiminiau, jog į padažą įeina degtinės virš pusę stiklinės, tai R. iškarto susižavėjo ir pradėjo klausinėti, kas ir kaip... Žodž, intriga gimė kaip mat! :)

Turiu informuoti, jog vaikams šis patiekalas nelabai tinkamas, mat jis labai aštrus, o ir degtinėlėėėėėėė.. na čia tegul tėvai sprendžia ;) O jo skonis yra tikrai neišdildomas, kadangi degtinė suteikia nemažai sodrumo, o keptų česnakų poskonis pomidorų ir čili padaže - viskas tiesiog nuostabiai dera! Manyčiau, po baliaus, kai skauda galvą, šis patiekalas yra geriau nei čili sriuba. :)

Paruošimo laikas: iki 40 min.

Porcijų kiekis : 4

Ingredientai:

- 4 šviežūs čili pipirai

- 6 arbat. šaukštai extra virgin alyvuogių aliejaus

- 4 česnako skiltelės

- sauja plačialapių petražolių

- 4 ančiuvių filė (nors naudojau daugiau)

- 400 g šv. pomidorų arba 800 g skardinė pomidorų

- Druskos ir pipirų

- Trys stikliukai (stopkės) degtinės, apie 120 g

- 500 g spageti/tagliatelle makaronų

- Citrina

- Papildomai: extra virgin alyvuogių aliejus.

Įkaitinti puodą su vandeniu, o kol makaronai virs, spėsite pasiruošti padažą.

Įkaitinti keptuvę su alyvuogių aliejumi ir sudėti išdarytus ir perpjauti pusiau čili pipirus ir  kepti, nustačius vidutinę ugnį, penkias minutes.

Padidinti ugnį iki maksimumo, o tada sudėti susmulkintus česnakus, ančiuvius ir petražoles. Viską pastoviai maišyti ir kai česnakai pradės ruduoti/stipriai apkepti, tuomet iškarto sudėti pomidorus ir išmašyti, laukti iki tol, kol padažas pradės burbuliuoti, va tuomet ir metas supilti degtinę. Ugnį palitki tą pačią dar 3 minutes, tam kad degtinė nugaruotų. O tada sumažinti iki minimalios ugnies. 

Kai makaronai išvirė, nusausinti ir sudėti į lėkštes. Ant makaronų užpilti padažo ir užtarkuoti citrinos bei išspausti citrinos sultis, dar galima pabarstyti petruškaю :) Prie šio patiekalo, tinka labiau tirštas raudonas vynas. Neįprastas skonis, kuris verčia ir toliau jį prisiminti, nes tokių daugiau nėra bei jo ilgėtis.