2013 m. kovo 23 d., šeštadienis

Benedikto kiaušiniai - 2 triukai, kaip juos pagaminti lengvai

Kai praeitų metų pavasarį lankiausi Londone, iš ten parsivežiau labai gerą kulinarinę knygą F. Baker brothers, apie kurią jau rašiau. Taigi, toje knygoje buvo Benedikto (spėjama tai pavadinta popiežiaus garbei) kiaušinių receptas, iš pirmo požiūrio šis patiekalas atrodė itin paprastas: pakepini bulkutę, griežinėlis kumpio, ant viršaus virtas kiaušinis savo marškinėliuose ir kaip dera tikram popiežiui - papuoštas olandiško padažo skraiste. :) 
Ai, kad puoliau gaminti vieną rytą, pamaniau sau - žmonikė bus apstulbusi tokiais pusryčiais. Pradėjau 9:00 ryte. Aišku, aš juk norėjau net angliškas bandeles autentiškai išsikepti, o kol gaminau, viską fotkinau ir tada žmona įėjusi į virtuvę 15:00 valandą, paklausė: "Tai kada mes pusryčiausime?" Kaip buvo smagu suktis virtuvėje iki tol, kol sužinojau, jog šešios valandos dėl kažkokios bandelės su kiaušiniais - gal žmonės išprotėjo? Ir kuo šis patiekalas toks geras, kad taip ilgai jį ruošti reikia? Nusivyliau. Bet ne dėl to, jog nepavyko ir ne dėl to, jog olandiškas padažas pavirto į majonezo krekenas (dėl to padažo, daugelis virėjų/šeimininkių ir baidosi šio patiekalo), o dėl to, kad įdėjau tiek pastangų, o sėdėjau tik beviltiškai ramus. Pažadėjau sau, daugiau niekada tos nesąmonės negaminsiu!

Ir štai, metams prabėgus, iš kažkur vėl ta narsa atsirado išmėginti tai, kas mane buvo visiškai sužlugdę, net blogo nebenorėjau rašyti. Tad po atkaklių paieškų kaip GREITAI ir LENGVAI pasigaminti KARALIŠKUS PUSRYČIUS, aš juos paruošiau per vos 20 minučių. Šiame patiekale svarbiausias yra padažas ir marškinėliuose virti kiaušiniai. Daugelis aprašytų metodų yra iš tikro labai sudėtingi ir reikalaujantys itin gerų gaminimo įgūdžių. O marškinėliuose virti kiaušiniai, daug ką iš kantrybės ir į neviltį varo, kai su kiaurasamčiu persekioja tą vargšą kiaušinį, kurio nepastovūs baltymai tai nuplyšta beimant iš puodo, tai forma šlykšti gaunasi, tai dar koks nors velnias ten su jais pasidaro. Ai, geriau iš vis nevalgyti, nes valgis - ponų išmislas. :-} 


Pagaminimo laikas: iki 20 min
Porcijų kiekis: 2 (žmogui po du sumuštinius)

Ingredientai olandiškam padažui (hollandaise sauce):
- 2 kiaušinio tryniai
- 3 - 4 arb. š. sviesto 
- 1/2 šv. citrinos
- Druska ir pipirai.

Ingredientai Benedikto sumuštiniui:
- Balta duonelė/keksiukas (aš naudojau mėsainių bandeles arba pieniškas prie arbatos bandeles)
- 4 kumpio gabaliukai (labiausiai naudoja karšto rūkymo filė, bet mes vartojame skilandindinę)
- 4 kiaušiniai
- Valg. šaukštas baltojo vyno acto
- Keli koteliai šv. svogūnų/česnakinių laiškų.

Reikia užvirinti vandenį su puodu ir įdėti valg. šaukštą baltojo vyno acto. Aš tame pačiame puode padažą ir kiaušinius gaminau - taip man nereikia stovėti prie dviejų skirtingų puodų. Kol puode verda vanduo, į stiklinį dubenį (galite naudoti bet kokį) įmušti du kiaušinio trynius ir su šluotele  (gaminant padažą, reikia visą laiką plakti tik su šluotele) išplakti, tada įpilti du valg. šaukštus šalto vandens ir vėl suplakti. Dubenėlį su kiaušiniais uždėti ant užvirusio puodo (ugnis mažiau nei vidutinė), kad karštas vanduo šildytų dubenėlį su išplaktais kiaušiniais (taip kol gaminsis padažas - kiaušiniai sterizuosis). Nuo to momento, kai dubenėlis uždėtas ant puodo, reikia pastoviai maišyti šluotele, tam kad kiaušinių nepritraukų, tai truks apie minutę, gal dvi ar tris arba kol įkais kiaušiniai. Kai kiaušiniai įkaitę, laikas dėti sviesto gabaliukus (gabaliukas tai pusė arb. šaukštelio) - tai darau per penkis - šešis kartus. Pastoviai plakant, sviesto gabaliukui išsilydžius, dedu kitą gabaliuką ir taip, kol sudedu visą sviestą, tada reikia įspausti citrinos sultis ir druską su pipirais, vėl greitai plakti ir nukelti nuo ugnies. Jei padažas gavosi labai tirštas/kibus ar lipnus, tuomet galima įpilti dar kelis šaukštus šalto vandens ir išplakti, taip vanduo praskies tirštą padažą, jei vėl tiršta, tuomet dar šaukštą ar kelis vandens ir gausite kreminį majonezo konsistencijos citrinų skonio padažą. Jei iš pat pradžių gavosi per skystas padažas, t.y. per stiklinį dubenėlį matosi ant dugno kiaušinio trynys, o virš jo geltonos putos, tuomet būkite kantrūs, tai reiškia, jog šiek tiek per daug vandens, tad maišykite keliomis minutėmis ilgiau, per tą laiką nugaruos vanduo ir pasieksite tą tikrąją kreminę konsistenciją. Gaminant šiuo būdų, jis negali nepavykti! Nors kai kurie šefai sako, jog šis padažas t.b. skystas, tačiau kiti teigia, jog jis turi būti kreminės konsistencijos, bet kokiu atveju - skonis tas pats. :) 

Dabar antras svarbiausias patiekalo momentas - kiaušiniai savo marškinėliuose. Čia viskas paprasta, kai išmoksite šį triuką - kiaušinį įmušti į puoduką, tada iš puoduko atsargiai įpilti į sietelį (kuris naudojamas miltams sijoti), ir švelniais sukamais judesiais pasukti, taip kiaušinio baltymo dalis, kuri nepriklauso "tikrajam" baltymui, atsiskirs ir nuvarvės (aš tą nuvarvėjusią baltymo dalį panaudoju rytojaus omletui arba morengams), taip liks tik standus baltymas su kiaušinio tryniu, tuomet atsargiai atgal šį kiaušinį įpilti į dubenėlį ir taip pat atsargiai įlesisti į verdantį vandenį - virti nedaugiau nei tris minutes (bus puskietis), jei keturias minutes - bus kietas. Čia galima jau drąsiai išimti su šaukštu ir patiekti.

Bandeles perpjauti pusiau ir ant sausos keptuvės arba kol gaminasi olandiškas padažas, pašauti penkioms minutėms į +170 С orkaitę. Tada bandelę padėti į lėkštutę, ant jos uždėti kumpio gabaliuką, virtą kiaušinį savo marškinėliuose ir uždėti olandiško padažo, kuri galima pagardinti smulkiai kapotais svogūnų laiškais. 
Mėgstu iškarto pradurti kiaušinio trynį, kad jis išbėgtų, tada atpjovęs gabaliuką, sumaišau su olandišku padažu ir mėgaujuos šiuo karališku patiekalu. Žmonai taip patiko, jog paprašė antros porcijos (nors ji labai nemėgsta kiaušinių). Dar keli gurkšniai kavos, žmonos bučkis į žandą, tad lieka tik mėgautis, 
Bon appetit!


Apie recepto istoriją:
nors pagrindiniai šaltiniai teigia, jog šis patiekalas buvo prašomas pagaminti vienam dažnam Wall street'o brokeriui Lemuel Benedict, kuris Waldorf hotel per pusryčius užsakinėdavo šiuos pusryčius (1894 m.). 
Tačiau kiti istoriniai šaltinio pasako visai ką kitą, t.y. vienas žinomiausių 19 amžiaus šefų Charles Ranhofer išleidęs knyga "The Epicurean", būtent joje, pirmą kartą buvo paminėtas šis receptas, tačiau vienas sutapimas vistiek visiems neduoda ramybės, ar tikrai brokerio garbei jis buvo pavadintas ar kam nors kitam, bet patiekalas labai unikalus.

16 komentarų:

  1. Atrodo tai liuksiskai!
    As bandziau kuria cia diena irgi kiausinius taip daryti, bet buvo visiskas fiasko :D Vyrui sakiau, nesuprantu kaip mokyklos laikais 6-okes mes sugebedavome juos be vargo isvirti :)

    AtsakytiPanaikinti
  2. Labai jau gražiai atrodo su padažu...reiks ir man išmėginti...aš kažkaip paprastą variantą darau..su skrudinta duona...o vat verdu įvairiai...pvz imame mais­ti­nę plė­ve­lę ir išklo­jame puo­delį.Ant plė­ve­lės pilame lašelį alie­jaus ir ište­pame, kad kiaušinis nepriliptų.Įmušame kiau­šinį ir plė­velę užspau­džiame.Dedame į ver­dantį van­denį ir ver­dame.Ir dar bandžiau folijoje...tiesiog reikia iš folijos pagaminti tokį indelį,apvalų...Tą indėlį viduje sutepame su aliejumi,atsargiai įmušame kiaušinį ir dedame į puodą su verdančių vandeniu.Vandens puode turi būti nedaug,kad nepaskęstu mūsų indelis.Gaunasi formą graži...Bet skanu kaip!Kam tą forma ane :)
    Va čia folijoje virtas ...

    http://s15.radikal.ru/i188/1012/6e/a2733bdc234c.jpg

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Helena, ačiū už pasidalijimą. Aš nerašiau visų tų metodų su plėvelėm, nes per ilgai man užtrunka terliotis, čia per "sietką" praleidai ir tiesiog į verdanti vandenį įdėjai - greitai, paprastai ir iškarto valgai :)

      Panaikinti
  3. o, tokie kiaušiniai tikras gėris. visaip juos marškinėliuose bandydavau išlaikyt (acto metodas, maisto plėvelės metodas ir pan.)ir trynio kremiškumą (o tas saldus sūrus išbėgantis nektaras) nureguliuot, kol labiausiai pasitvirtino paprastasis variantas - puode / keptuvėj verdantį vandenį gerai išsukt ir į patį sūkurio vidurį įleist kiaušinį. viskas:) Mindaugai, puiku, kad pavyko ir šįkart žmona gavo papusryčiaut per pusryčius. karališkai.

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Vita, išsukimas veikia, bet kai išimi tą kiaušinį, jis atrodo taip apsivėlęs, kad ne visada į burną nori dėti ;) Bet yra vienas BET, jei viename puode nori virti tris ir daugiau kiaušinių, tuomet išsukimas jau nebepadeda, o tik apsunkina. Tad mano metodas leidžia vienu metu virti iki 6 kiaušinių, o tai paprasčiau ir greičiau. Tačiau finišo, svarbiausiai kaip kiekvienam patogiau ir svarbu žinoti kuo daugiau metodų, tam išsirinkti sau labiausiai tinkamą, ar ne? :)

      Panaikinti
    2. mhm, nepagalvojau. Mindaugai, esat visiškai teisus :) prisiminiau, kad šiandien kaip tik "Alandeko" nepačiupinėjusi negalėjau praeit pro silikoninius krepšelius ir lankelius kiaušiniams marškinėliuose virti:) bet kaina... reikės daugiau kiaušinių verdant "sietką" griebt. ir, ai, prisipažinsiu, nesusilaikiau po tokio pasakojimo neišsivirusi ;)

      Panaikinti
  4. Kaip tik mano vyriškis, paprastai nieko negaminantis, šį ryt "pagavo kablį" bandydamas išvirti tokius kiaušinius paprastai, tiesiog samčiu įleisdmas į verdantį vandenį ir et, nepavyko dailiai su tuo baltymu :) Ir štai, kaip laiku tavo įrašas :) Pabandysim!

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Aušra, tikrai tikiu, jog neapsiriksi! ;)

      Panaikinti
  5. Pasisekė žmonai su vyru, kad tokius pusryčius gauna ;)

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Laura, baik jau, taviškiui irgi pasisekė su tokia žmona. ;)

      Panaikinti
  6. http://www.youtube.com/watch?v=e_L0TDcxnZU&feature=share

    AtsakytiPanaikinti
    Atsakymai
    1. Gerb. daric25, dėkingas už nuorodą, dabar skaitytojai tikrai sau išsirinks tinkamiausią kiaušinių virimo būdą. :)

      Panaikinti
  7. Puikus receptas :) Man asmeniškai jie puikiai išverda, kai užverdu vandenį, tada sumažinu ugnį iki mažiausios, iš puodelio supilu kiaušinius į puodą, išjungiu ugnį 10 min, o po to tik pašildau, pasakai :)

    AtsakytiPanaikinti
  8. Man, tiesą sakant, su sieteliu ar be sietelio formos prasme tas pats rezultatas gavosi. Netobula ta forma, bet bent jau susiklijuoja į vieną masę :) O vat su olandišku padažu nežinau. Niekur neragavau prof paruošto, bet maniškis toks truputį apie nieką gavosi. Konsistecija lyg ir gera, drukos, pipirų dėjau, sping onions džiugina, citrina jaučiasi, bet kažko trūksta nors tu ką. Tai teks ragaut kažkur kaip "turi būti" ir žiūrėt ką taisyti, nes bendrai tai pusryčiams lb smagus patiekalas.

    AtsakytiPanaikinti
  9. Fantastiski kiausiniai, dekoju uz nuostabu recepta ir smulkius nurodymus ;) is pirmo karto viskas puikiai gavosi ;)

    AtsakytiPanaikinti