Katalonų virtuvės širdis - Paella

Prieš kelias savaites gavau laišką, jog man mielai padovanotų šviežų šamuką. Negi priešinsis dovanai? :) Taigi, sutarėme iš kur jį atsiimsiu, o tada.. tada iškarto parvežiau namo, įleidau į kibirą. Oi, kad jis ten davėsi, lyg tyčia į vonią atnešiau savo katę (vardu "Puma"), tai šamukas iškišo galvą (matyt, tuo metu jam reikėjo įkvėpti šviežaus miesto oro), su savo ūsais tik raito visaip, it ryšio antenomis, o Puma tik kad šoko nuo spintelės ir lauk iš vonios.. galvoju, ot šamas kietas, plūduriuoja sau kibire, tuoj nebegaus net paskutinės vakarienės, o vis tiek bando rodyti valdžią svetimuose namuose.. 

Išfiliavau (patikrinau naują žuvies peilį). Nugurkaulis su galva į kamerą atgulė (pamaniau, bus žuvienei), o filė pasūdžiau ir į šaldytuvą. 

Šiandien prisiminiau, jog dar krevečių turiu (čia nuo to karto, kai Maximoje akcija buvo), bet juk krevetės ir šamo filė nelabai dera.. o tada prisiminiau, jog turiu gerą knygą: Colmon Andrews - "Catalan cuisine" (Katalonų virtuvė, Ispanija). Kaip žinia, jų virtuvės pasididžiavimas yra Valencijos Paelja (Paella). 

Šioje knygoje yra visi tradiciniai katalonų virtuvės patiekalai su visa istorija, o apie knygą gerai atsiliepė pats Ferran'as Adria (pasaulyje geriausio restorano El bulli šefas, tačiau jis jau uždarytas, dabar Ferran'as kaip ir Jamie Oliver važinėja po Ispaniją ir moko vaikus kulinarinių ypatybių, dar įkūrė savo fondą, žodžiu, pasidavė filantropijai). Taigi, į paelją įeina ir žuvies filė ir krevetės, liuks, gaminam! :) Patiekalas gali atrodyti sudėtingas, bet taip nėra, tiesiog gaminimo eiga neįprasta, nors man priminė risotto kažkiek, tik čia jokiu būdų negalima maišyti ryžių!

Gaminimo laikas: iki 60 min.

Porcijų kiekis: 4 - 5 žmonėms.

Ingredientai:

- 1 vištienos krūtinėlė

- Alyvuogių aliejaus (kepimui)

- 1,5 L vištienos sultinio

- Svogūnas

- 4 česnako skiltelės

- 12 šv. midijų (išvalytų ir sutvarkytų, nors jos nėra būtinos recepte)

- 400 g tigrinių arba karališkų krevečių su kiautais

- Skardinė sviestinių pupelių (dar būtų galima įdėti baltųjų pupelių bei rausvųjų, tačiau mums pakako ir šiaip tų pupelių)

- 300 g šv. šamo filė (nors tiktų ir kita balta žuvis)

- Vienas labai didelis ir prinokęs pomidoras (vasaros metu) arba skardinė pomidorų be sėklyčių ir be odelių (čia bet kada galima jį naudoti)

- 1 arb.šaukštelis rūkytos paprikos

- 1 didelis žiupsnis šafrano prieskonio

- 300 g ryžių Arborio (rūšis) 

- Citrina

- Šiek tiek šv. čili pipiro bei druskos su pipirais.

Dabar pat reikia šafraną užpilti karštu sultiniu sudėti vieną smulkiai sukapotą česnako skiltelę. Kol keps mėsos/žuvies gabaliukai, tegul sultinys verda ant mažiausios ugnies, mums jo reikės karšto jau labai greitai.

Reikės specialios keptuvės Paeljai arba  špižinės/ketaus keptuvės (kaip pas mane). Įkaitintoje keptuvėje (vid. ugnis) su alyvuogių aliejumi, apkepinti supjaustytą mažais gabalėliais vištieną, kai iškeps (nereikia, kad būtų apskrudusi ar ruda), atidėti atskirai į lėkštę ir nusausinti riebalus, tada pakartoti tą patį su žuvies filė (viską reikia atidėti atskirose lėkštėse). Bekepant, reikia pagardinti druska ir pipirais.

Kai apkepė žuvies filė ir vištienos gabaliukai, tuomet neišjungus ugnies, toje pačioje keptuvėje sudėti smulkiai pjaustytus svogūnus ir čili pipirus, kepti pastoviai maišant tris minutes. Tada sudėti krevetes, pupeles, konservuotus pomidorus, susmulkintą česnaką ir rūkytos paprikos miltelius, viską gerai išmaišyti.

Tada sudėti sultinio puodelį su šafranu ir česnaku, išspausti ketvirtadalį citrinos sulčių,  apkepintus vištienos gabaliukus, viską atsargiai išmaišyti (negalima, kad žuvies gabaliukai iširtų), nustačius mažą ugnį, troškinti 10 min.

 Kai jau viskas pasitroškino, tuomet liko paskutinis etapas, sudėti ryžius ir likusį sultinį švelniai maišant juos paskirstyti maždaug tolygiai ir padidinus ugnį iki vidutinės, troškinti 20 - 25 min.

Kol troškinsis, JOKIU BŪDU NEMAIŠYTI RYŽIŲ, čia ne risotto, o PAELLA! Per tą laiką ryžiai išbrings, apačia ir keptuvės šonai gali šiek tiek pasvilti, bet kaip knygoje rašė, tai normalu. Jei nespėjus praeiti 15 ar 20 minučių (kol troškinsus ryžiai), pritruksite sultinio (jis gali nugaruoti), tuomet paragaukite ryžius, turi būti maloniai sukramtomi, ne kieti - jei kieti ryžiai, tuomet paella reikia papildyti karštu sultiniu/virintu vandeniu laukiam, kol ryžiai bus gatavi, o tiksliau kol paella bus gatava. Jeigu vis tik prie keptuvės dugnas svils, tuomet sumažinti ugnį perpus ir laukti kol ryžiai išvirę.

 Prieš pat pabaigą, ryžiams baigiant išvirti, paella turėtų atrodyti taip (nuotrauka žemiau).

 Paragaujam, ryžiai jau išvirę. Ugnį reikia išjungti ir palikti pastovėti dar 10 min. Atsargiai maišant, krevetes ir žuvies gabaliukus iškelti į viršų ir dedant į lėkštes, maždaug visiems vienodomis dalimis padalinti. Viena iš pagrindinių paella valgymo taisyklių, ją reikia patiekti su visa keptuve ant stalo, o į lėkštes dėti, tik tiesiai iš keptuvės. Šalia tiks atšaldytas baltas sausas ispaniškas vynas. Štai toks, mano paellos variantas (sulietuvintas), tačiau skonis buvo labai geras, ateityje ne kartą gaminsiu būtent taip ( nors išbandysiu ir autentiškus paella receptus, tik kai sraigių/midijų/triušio gausiu)..

 .. Bon appetit! ;)

Špinatų ir salierų risotto su fazanu apelsino padaže

Praėjusį savaitgalį apturėjau tikrą fiasko. Negana to, kad pusryčius gaminau 6 valandas (įrašas apie tai, kitą savaitę), tai dar fazaną perkepiau (į fotiką buvau užsižopsojęs). Bet bendras rezultatas neblogas. Fazaną valgiau pirmą kartą, skonis tikrai neblogas, panašus į antienos. Įdedu pilną risotto ir atskirai fazano receptą. Fazaną buvo galima patiekti su česnakine duonele/makaronais/polenta arba risotto, tai taip ir pasielgiau, juolab prisiminęs savo pirmąjį nesėkmingą risotto (kai pirmą kartą gaminau risotto), bus gera proga pasidalinti jau "atkaltu" risotto receptu. Per tą laiką, risotto gaminau gal jau nemažiau nei 20 kartų.

"Fazanas apelsino padaže" (recepto šaltinis: "The silver spoon", Italų virtuvė)

Paruošimo laikas: apie 60 min ir daugiau
Porcijų kiekis: 4

Ingredientai:

• Fazanas
• 1/4 puoduko sviesto
• 5 kadagio uogos (jei neturite, tuomet bala nematė!)
• 3/4 puodelio baltojo sauso vyno
• Puodelis mėsos sultinio
• 4 nemalti juodieji pipirai
• Vieno didelio apelsino natūraliai išspaustos sultys
• Druska

 Fazaną supjaustyti ir kiek galima maksimaliai nupjaustyti mėsas nuo kaulų (stenkitės mėsos gabaliukus supjaustyti vienodais gabaliukais, taip jie iškeps vienodai, kitu atveju smulkesni iškeps greičiau ir greičiausiai sukeps, kol lauksite, kad iškeptų didesnį mėsos gabaliukai). Kaulų ir karkaso neišmesti, jo reikės padažui.

Nustačius vidutinę ugnį įkaitinti puodą su sultiniu, vynu, pipirais bei druska, taip pat sudėti likusius fazano kaulus ir karkasą, tad kol fazanas keps kitoje keptuvėje, spės kaulai šiek tiek nuvirti ir išeis skanus padažiukas. :)  Nenustebkite, jei padažas nugaruos iki pusės, nes vynas nemėgsta ilgos viešnagės. ;)

Kai jau mėsa iškepė, metas nukošti sultinį.  Sumažinti ugnį iki minimumo, į nukoštą sultinį  sudėti mėsos gabaliukus (jei nepatinka, tuomet likusius riebalus nuo sviesto galima pašalinti), įspausti apelsino sultis ir uždengus dangčiu, troškinti dvi minutes, o tada patiekti ant stalo. Man visas šis procesas užtruko ilgiau, nes kol fotkinau ir t.t.



 
-----------------------------------------------------------
"Žaliasis risotto arba špinatų ir salierų risotto"

 Paruošimo laikas: apie 40 min.
Porcijų kiekis: 2 labai išalkusiems žmonėms;  3 vidutinės.

Ingredientai:

• stiklinė arborio ryžių (specialūs ryžiai risotto patiekalams)
• Du šalotai
• Du saliero kotai
• 3 česnako skiltelės
• Sauja šv. špinatų
• Druska ir pipirai
• 140 ml balto sauso vyno
• Du valg. šaukštai sviesto
• Du valg. šaukštai extra virgin alyvuogių aliejaus
• 1 L vištienos arba daržovių sultinio (tik ne žuvies, ir ne jautienos)
• 80 g Parmezano ar bet kokio kito kietojo sūrio, kaip Comte, Džiugo 36 mėn, taip pat tiktų Rokiškio kietasis (nustebau, koks jis neblogas pakaitalas tiems kietiems sūriams)

1.  Visas daržoves iškarto labai smulkiai susipjaustyti, špinatus taip pat. Risotto reikia ruošti storapadžiame/storasieniame puode/keptuvėje. Mums reikia, kad jis troškintųsi, o ne keptų! Todėl nustačius vidutinę ugnį, į įkaitintą keptuvę (naudojau ketaus keptuvę) sudėti aliejų ir pusę sviesto (likusio sviesto prireiks pabaigoje), viską ištirpinti, o kai pradės spirgėti riebalai, tuomet metas sudėti šalotus ir salierus, kepinti penkias minutes (iš pradžių dedame kiečiausias daržoves), tada sudėti špinatų lapus, susmulkintus česnakus ir troškinti dar apie penkias minutes. Tuo tarpu, pagardiname druska ir pipirais.
2. Sudėti ryžius ir pamaišyti kas kokį 30 sek., taip iki tol, kol ryžiai sugers visą drėgmę iš daržovių ir ims kvepėti riešutais, taip dalis apkepusių ryžių informuos mus, jog jau metas pilti vyną (kitas signalas, tai, jog keptuvė turi būti pakankamai išsausėjusi, va tada ir bus metas pilti vyną). Šis procesas truks neilgiau kaip 3 - 4 min.
3. Kai tik vynas bus supiltas, iškarto be perstojo pradės putoti, o tada maišyti, maišyti, maišyti, maišyti, maišyti, maišyti, maišyti, maišyti, maišyti, taip apie 2 - 4 min, iki kol ryžiai visą skystį sugers ir dugnas pasidarys pakankamai sausas.
4. Kai ryžiai sugėrė visą vyną, tuomet metas pradėti sultinio ritualą. Kol gaminsite risotto, tegul sultinys sau lengvai kaista ant mažos ugnies. Pilti tiek sultinio, kad jis nepilnai apsemtų ryžius, o tada smagiai maišyti. Kai ryžiai vėl sugers sultinį, tuomet keptuvės arenoje vėl metas pasirodyti sultinio ir samčio tango. :p Jei pritruks sultinio, tuomet galima piltų užvirintą vandenį (mat ryžiai turi tokia suvalkietišką savybę, sugeria visą skystį it kokia kempinė). Taip kartoti šiuos tango šokius iki tol, kol ryžiai bus stangriai išvirę, t.y. jų paragavus, jauti jo kietoką konsistenciją, tačiau jis kramtosi lengvai. Čia reikalingas balansas. :) Šis procesas truks apie 18 - 25 min. (nors kartą prie keptuvės teko stovėti ir visą valandą)
5. Kai jau ryžiai gatavi, metas sudėti likusį sviestą ir tarkuotą sūrį, gerai išmaišyti ir uždengus dangčiu, palikti 2 - 3 minutėms. Risotto turi būti tirštas, o ne skysta ir pasileidusi košė.
6. Patiekiame į lėkštes, taures pripildome balto atšaldyto vyno ir bon appetit! ;)

 


P.S.: risotto būtinai maišyti pastoviai, kad netrauktų prie dugno, kitaip šio patiekalo skonis Jus nuvils. Šį patiekalą galima patiekti kaip pagrindinį patiekalą.

120 valandų Londone ir Sardinijos triušienos troškinys

 

Neseniai lankiausi užsienyje. Buvau dideliame mieste su metro. Tą miestą žmonės Londonu vadino, o su daugybe margų veidų, kiekvienam žingsnyje mane sveikino jų šypsenos. Buvau restorane "PUB", kur padavėja dar mieliau elgėsi su manimi. :)

Gerai gerai, užteks čia to sarkazmo, o tai skaitytojai pamanys (ypač, kurs skaito pirmą kartą), kad esu durnas. Patiko man Londonas - viskas kas jame. Beabejo, labiausiai tam įtakos turėjo žmonės, su kuriais bendravau (artimi draugai), todėl pamatęs, kaip jie integravosi ir socializavosi į britišką mentalitetą, nudžiugau, nes pamačiau lietuvį nelietuviškame fone. Gaila, jog mažai tų dienų, mažai to laiko, o ir oras paskutinę dieną visiškai pakišo koją, bet pro automobilio langą mačiau tą patį Big Ben'ą ir kitus archyvinius Londono objektus, dėl kurių tikrai verta kelti koją iš Lietuvos (bent laikinai). Tokio gražaus margumo (visomis prasmėmis) seniai niekur nemačiau, tad žemiau pasidalinu trumpu fotoreportažu: diena Notting Hill'e.

 

Vieną akimirką pasirodė, jog Notting Hill vyksta sendaikčių turgus..

 

 

Nepraleidau momento, pasigrožėti, kaip Notting Hill gatvėje ruošė Valencijos Paelją..

..o kitą akimirką pastebi, kasdienio maisto turgaus akcentus. :)

 

Restorane "PUB" :D

Prašau, man vieną gazuoto alaus..! ;)

--------------------------------------------------------------------------- 

Iš Londono parsivežiau ne vieną kulinarinę knygą, tačiau dar nespėjau nieko ta tema pagaminti, todėl įdedu praėjusios savaitės suplanuotus pietus - Sardinijos triušienos troškinys. Taip taip, ir vėl triušis, ir dar vienas Itališkas receptas, ir dar viena nauja patirtis! Na ir kokteilį čia padariau -> Londonas + receptas =  Itališkas receptas. :) Šio troškinio skonis neįprastas, bet ateityje jį gaminsiu ne kartą, tik patobulinsiu keliais ingredientais ir manau bus - perfect! :) Beje, šis receptas "žiauriai" paprastas, tad manau net ir mano katė jį pagamintų. :) 

Gaminimo laikas: Triušį marinuoti nemažiau kaip 12 val., 

troškinio paruošimo laikas  - apie 2,5 - 3 val.

Porcijų kiekis: 5

Ingredientai marinatui:

• - 5 valg. šaukštai extra virgin alyvuogių aliejaus
• - 5 valg. šaukštai balzamiko acto
• - 5 česnako skitlelės
• - Kelios šakelės čiobrelio
• - Druskos ir pipirų.

Ingredientai troškiniui:

• - Triušis arba 6 triušio galinės kojos (iš bėdos galima naudoti ir vištienos ketvirčius)
• - 5 valg. šaukštai extra virgin alyvuogių aliejaus
• 1/2 puodelio plačialapės petražolės, dar papildomai reikės 1/4 puodelio petražolių
• 5 kapotos česnako skiltelės
• 1 kapotas svogūnas
• 8 arb. šaukšteliai kons. kaparėlių
• Didelis žiupsnis šafrano
• 1 puodelis šilto vandens
• 1/4 puodelis aukštos kokybės balto vyno acto
• Druska ir pipirai
• Rudojo cukraus, bet nedaugiau kaip arb. šaukštelis  (nebūtinai)
• 1/2 taurės balto sauso vyno (nebūtinai, bet jei naudoti, tai tik baltą sausą vyną, o ne saldų ir ne raudoną vyną, jei neturite, tuomet geriau visai nenaudoti jokio vyno).

Triušį reikia supjaustyti (galima pjaustyti betkaip, vistiek reikės nuo kaulų mėsas nuimti, todėl pjaustymo forma, šiuo atveju nėra reikšminga), ištrinti visais ingredientais, sudėti į kepimo skardą ir apvynioti maisto plėvele arba galima sudėti į didžiulį puodą, o tada į balkoną ar šaldytuvą minimum 12 val. arba parai laiko. 

Pamarinuotus triušio gabalėlius nusausinti popieriniu rankšluosčiu ir apkepinti įkaitintoje keptuvėje. Kepti taip, kad gerai būtų apkepę. Atidėti ir nusausinti virtuviniu rankšluosčiu. O kol triušio gabaliukai kepa, tuomet į šilto/karšto vandens stiklinę sudėti šafraną ir palikti keliolikai minučių, jo reikės troškiniui. 

Jei naudosite didelius kaparėlius, tuomet vertėtų juos susmulkinti, o jei mažuosius, tuomet paliekam tokius, kokie yra. 

Nustačius daugiau nei vidutinę ugnį, atskirame puode sudėti svogūnus ir troškinti iki tol, kol taps įgaus karamelės spalvą, tuomet sudėti kapotus česnakus ir troškinti ne daugiau kaip dvi minutes. Sudėti visus likusius ingredientus (ir vandens stiklinę su šafranu), išskyrus 1/4 puodelio petražolių. Kai viskas supyliau, pas mane apsėmė triušio gabaliukus, bet jei pritrūkote "skysčių", tuomet nieko blogo nebus, jei papildomai įpilsite karšto vandens. Šiek tiek pamaišyti, nustatyti mažą ugnį, uždengti puodą ir troškinti minimum 2 valandas. Kaip patikrinti, ar triušis jau "gatavas"? Paėmus už kauliuko, mėsa turėtų lengvai kristi nuo kaulo arba su šakute lengvai pamaigius, mėsa turėtų lengvai atsignybti nuo kaulo.

Likus dešimt minučių iki tol, kol triušis bus paruoštas, tuomet pats laikas pasiruošti garnyrą. Šį kartą patiekiau su kuskuso kruopų koše (nors tiktų ir balta itališka duona ar polenta) - tradiciniu būdu. Žiauriai lengvas paruošimas, check it out: penkiems žmonėme reikės 250g kuskusko, visa tai užpilti verdančiu sultiniu, o jei sultinio nėra, tuomet tiks ir karštas vanduo, bet skonis bus jau ne tas. Vandens/sultinio pilti tiek, kad apsemtų per 1 - 2 cm, tada įdėti šaukštą sviesto, šlakelis gero alyvuogių aliejaus, išspausti ketvirtadalį šv. citrinos sulčių, žiupsnis druskos, (taip pat galima šv. špinatų lapų), viską išmaišyti ir uždengti sandariai maisto plėvele, palikti 10 min. Per tą laiką, kuskusas išbrings ir sustings, todėl nereikai čia bijoti, nesusimovėte ;) , kuskusas pavyko, tik su šakute reikia švelniai išmaišyti ir pamatysite, koks jis birus ir visoks kitoks.
O tuo tarpu, kol kuskuskas brings, tuomet reikia triušio gabaliukus išmėsinti, t.y. mėsą nuimti nuo kaulo ir atgal karu su likusiomis petražolėmis į puodą, gerai išmaišyti, išjungti ugnį ir uždengus puodą, palikti 10 min. Patiekti viską kartu. Prie troškinio labai tiktų "stipraus kūno" raudonas sausas vynas. Bon appetit! ;)

P.S.: Viešnagė Londone buvo nuostabi - thnx  to "S." ir "A."! :)